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Cortezas de parmesano tostadas

Cortezas de parmesano tostadas


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¿Le sobraron las cáscaras de parmesano? Téstelos para un refrigerio rápido y sabroso.

Crédito de la fotografía: Elise Bauer

¿Está buscando una manera de gastar esas cáscaras de parmesano que se acumulan en su cajón de queso?

¡Mira esto!

Mi novia francesa me mostró este truco el otro día que fue tan fácil, tan obvio, así que no puedo-creer-no-pensé-en-esto, y tan bien, he estado comiendo mi camino a través de las cortezas de Parm todos los días desde entonces.

Todo lo que debe hacer es afeitarlos hasta que tengan un grosor de aproximadamente 1/2 pulgada, no menos de 1/4 de pulgada, pincharlos con un tenedor y tostarlos como malvaviscos sobre una llama de gas.

O si tiene un asador, póngalos en el asador.

Luego córtelos en cubos o tiras y cómelos. Espolvoree sobre ensaladas o sopas como un crutón, un crutón de parmesano puro.

Receta de cáscaras de parmesano tostado

Ingredientes

  • Cortezas de parmesano, de 1/2 pulgada de grosor es perfecto, no más delgadas que 1/4 de pulgada de grosor

Método

Estufa de gas, método de estufa

Retire la rejilla de su estufa de gas. Si lo desea, forre la estufa debajo del quemador con papel de aluminio para atrapar cualquier goteo.

Con un tenedor, primero perfora una sección de la corteza de parmesano del lado más suave y sin corteza. Ponga el gas a fuego medio.

Sosteniendo el lado de la corteza del queso hacia la llama, tuesta suavemente hasta que esté bien dorado.

Cuando esté bien dorado por todas partes, retírelo a una tabla de cortar y córtelo en cubos o tiras.

Agréguelo a sopas, ensaladas o simplemente coma como palomitas de maíz.

Método de pollos de engorde

Cubra una asadera con papel de aluminio. Coloque las cáscaras con la corteza hacia abajo sobre papel de aluminio. Ase primero el lado más suave y sin corteza durante unos minutos hasta que esté ligeramente dorado.

Luego voltee las cortezas y tueste el lado de la corteza. (Primero tuesta el lado con queso porque de esa manera cuando le das la vuelta a las cáscaras, no se pegarán tanto al papel de aluminio).

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No tire las cáscaras de parmesano. Aquí & # 8217s Qué hacer con ellos en su lugar

Si está siguiendo cualquier tipo de medios del mundo de la comida en estos días, es probable que esté al tanto de la tendencia masiva a favor de la conservación y la reutilización entre los chefs de restaurantes y los cocineros caseros por igual. Los restos de cocina que alguna vez se pasaron por alto se reciclan y se utilizan de manera creativa, y un excelente ejemplo de detritus culinarios con abundante potencial es la humilde cáscara de parmesano. Estas cáscaras de queso externas llenas de sabor son el "ingrediente secreto" favorito de muchos chefs profesionales, incluido Eric Lees, el nuevo chef ejecutivo del legendario restaurante italiano Spiaggia de Chicago (uno de los favoritos de los Obama). Charlamos con Lees para obtener su consejo sobre cómo y cuándo las cáscaras de parmesano pueden ser útiles, y él presentó un caso excelente para aferrarse a estos artículos que se tiran comúnmente.

Imágenes de Sal61 / Getty

¿Qué son las cortezas de parmesano?

Como cualquier otro queso curado, el parmesano desarrolla una cáscara exterior durante el proceso de elaboración del queso (conocido como "corteza"), como resultado del secado al aire en las áreas de temperatura controlada que se utilizan para el desarrollo del parmesano. Debido a que las cáscaras de parmesano tienden a tener una textura mucho más dura que el queso en sí, con frecuencia se desechan después de rallar o afeitar el bloque de queso.

¿Cómo se pueden utilizar en el proceso de cocción?

Según el chef Lees, las cáscaras de parmesano realmente brillan cuando se usan para profundizar los sabores de caldos, caldos y salsas. “[En Spiaggia,] usamos cáscaras de parmesano cuando hacemos mucho caldo, las dejamos caer en las ollas de caldo durante los últimos 30 minutos más o menos para extraer todo ese sabor. Cuando hacemos nuestra boloñesa, echamos nuestras cáscaras adicionales en la olla y las dejamos cocinar allí durante 6 horas para que los sabores se incorporen a la salsa. También funcionan en un caldo de risotto & # 8230 sopa de pollo con fideos, lo mismo. Remojar en un caldo o una salsa es la mejor manera de usar las cortezas de Parm. Cuanto más remoje la cáscara, más sabor obtendrá. La belleza de esto es que nunca se puede tener demasiada cáscara de Parm, porque imparte sabor sin abrumar su base de caldo o salsa ”, nos dice Lees.

¿Cómo afectan las cáscaras de parmesano al sabor de un plato?

Especialmente si usa una cáscara de queso Parmigiano-Reggiano importado real y añejo (en lugar de una rama del “parmesano” nacional), puede obtener sabores profundos y elegantes cocinando lentamente las cáscaras sobre la estufa o en un estofado al horno. “Obtienes mucho sabor a queso [de las cáscaras], por supuesto”, explica Lees. “La calidad añejada del parmesano también se refleja en la salsa o el caldo, y usar las cáscaras durante el proceso de cocción evita que tenga que agregar queso a la olla más adelante. Las cortezas tienen intrínsecamente más sabor que el queso en sí [el sabor está] realmente concentrado allí, gracias al proceso de envejecimiento. Obtienes una profundidad que no obtendrás con el queso rallado ".

Si desea realzar aún más el sabor de su caldo o salsa, intente colocar las cáscaras en la parrilla antes de colocarlas en la olla. “Nos gusta quemar [las cáscaras] a la parrilla, los diferentes niveles de sabor del queso carbonizado pueden agregar una dimensión extra a un caldo o salsa”, insiste Lees.

Jann Huizenga / Getty Images

¿Las cortezas de parmesano son comestibles solas?

La respuesta simple a esta pregunta es "sí". & # 8221 Todas las partes de una rueda o bloque de queso se pueden consumir de manera segura, incluida la corteza. Sin embargo, debido a que los quesos curados producen cáscaras con una textura dura y algo cerosa, estas porciones exteriores no son especialmente apetecibles por sí solas.

Sin embargo, una cáscara que ha estado empapada en líquido (como un caldo o una salsa) tiene la oportunidad de suavizarse y convertirse en un refrigerio indulgente con sabores ricos pero suaves. "Después de que las cáscaras se hayan cocinado durante [un tiempo], están deliciosas, casi como cuajada de queso", le dice Lees a The Manual.

¿Cómo debe almacenar las cáscaras de parmesano hasta que esté listo para usarlas?

Guárdelos en un lugar fresco y seco, porque la humedad hará que la cáscara se eche a perder ”, advierte Lees. Afortunadamente, esta solución de almacenamiento no requiere mucho mantenimiento: “No es necesario cubrir [las cáscaras] mientras las guarda en el restaurante, simplemente las tiramos en una sartén grande de hotel y las dejamos secar en la hielera, porque una vez vuelva a ponerlo en un caldo o salsa, se rehidratará ".

¿Se pueden utilizar otras cortezas de queso para cocinar?

Puede utilizar cáscaras de cualquier queso en sus caldos o salsas. Todos tienen sabores únicos y realmente agradables ”, explica Lees. Él recomienda enfocar las energías de la corteza del queso en los quesos añejos "cuanto más tiempo se añeja un queso, más sabor obtendrá de la corteza; esa es una de las razones por las que nos gusta usar cáscaras de parmesano específicamente (junto con el volumen de Parmesano que usamos en Spiaggia, por supuesto). El parmesano se envejece durante 12 meses, por lo que obtiene grandes beneficios de sabor durante ese período de tiempo ".


7 usos geniales para las cortezas de parmesano

Hay muchas razones por las que uno debe comprar trozos de parmesano, y una de ellas es la corteza. Primero, la mejor parte del queso se encuentra más cerca de la corteza. Y en segundo lugar, la corteza en sí tiene un gran potencial culinario.

Al principio, la corteza puede parecer dinero desperdiciado en una deliciosa, pero cara, rebanada de queso. Pero una vez que aprenda todas las formas creativas que puede usar en su cocina, pronto verá la luz. Nunca, nunca tires las cáscaras de parmesano. Alguna vez. Son el ingrediente secreto que tu cocina no sabía que necesitabas.

Aquí hay siete grandes usos para la corteza:

1. Prepara un caldo. Esto es probablemente lo mejor que puede hacer con la corteza. Luego, puede usar ese caldo para hacer el mejor risotto que haya probado en su vida.

2. Agréguelo a su próxima olla de salsa de tomate. Solo échalo mientras la salsa hierve a fuego lento y sácalo antes de servir.

3. Mézclelo en la olla mientras prepara sopas o guisos. Mismo método que con la salsa de tomate. Es particularmente bueno en sopa de frijoles blancos y minestrone.

4. Ase a la parrilla. Si tiene un trozo de corteza que no tiene cera, tírelo debajo del asador. Cuando esté tierno y masticable, ¡cómelo!

5. Úselo en una canasta vaporera cuando cocine verduras al vapor. Y dile adiós a las suaves verduras al vapor. Funciona particularmente bien con alcachofas.

6. Prepare aceite con infusión de parmesano con él. Cubra la corteza con aceite de oliva y déjela infundir. Luego viértelo encima de todo.

7. Conviértalo en relleno. O un sabroso budín de pan. Seriamente.

Si no tiene ganas de ser creativo con las cáscaras de parmesano de inmediato, siempre puede guardarlas en una bolsa de plástico en el congelador hasta que tenga un poco más de tiempo. Pero confía en nosotros, vas a querer usar esas cortezas, como ahora.


Resumen de la receta

  • 1 paquete (16 onzas) de coles de Bruselas, cortadas y cortadas por la mitad
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • 1 cucharadita de pimienta negra molida
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 cucharada de vinagre balsámico
  • ¼ taza de queso parmesano rallado
  • 1 pizca de hojuelas de pimiento rojo, o al gusto

Precaliente el horno a 400 grados F (200 grados C).

Mezcle las coles de Bruselas con aceite de oliva, ajo en polvo, pimienta negra y sal. Extienda en un molde para hornear de 9x13 pulgadas.

Ase en el horno precalentado, agitando cada 5 minutos, hasta que esté crujiente y tierno al tenedor, aproximadamente 20 minutos. Mezcle con vinagre balsámico y espolvoree con parmesano. Continúe asando hasta que se derrita, aproximadamente 1 minuto más. Espolvorea con pimiento rojo.


Formas de cocinar con tu corteza de parmesano

Las cáscaras de parmesano realmente pueden agregar profundidad al sabor de muchos platos. Eric Lees, el chef ejecutivo de Spiaggia, un restaurante italiano en Chicago, sugiere usar la corteza para dar sabor a caldos, caldos y salsas. Él usa cáscaras de parmesano cuando hace caldo arrojándolas a la olla durante los últimos 30 minutos de cocción, o lo agrega a su boloñesa y deja que se cocine lentamente durante seis horas. Señaló que no tienes que preocuparte de que los sabores de la corteza abrumen tus platos porque es bastante suave.

Luego puede tomar esos caldos y caldos y usarlos para hacer sopas y risottos que serán audaces y ricos en sabor y harán que sus papilas gustativas resalten. Pero no te detengas ahí.

La cáscara de parmesano también se puede usar para hacer su propio aceite con infusión de parmesano, agregarlo a las verduras al vapor o cocinarlo debajo del asador para ablandarlo y agregarlo a una ensalada o una deliciosa baguette. Si no está seguro de cómo quiere usar sus cáscaras de parmesano, no se preocupe, siempre puede dejar que se sequen, ponerlas en una bolsa con cierre hermético y guardarlas en el congelador hasta que esté listo (a través de HuffPost).


¡No tires esas cortezas de queso! 4 formas en las que puedes usarlos por completo

Si no te comes la corteza, te estás equivocando con el queso. Al menos, eso es lo que Emma Young, vendedora de queso, mayorista y bloguera del Reino Unido les dice a sus lectores. Los queseros elaboran sus recetas con el producto final en mente: corteza y todo. Young dice que tirar la cáscara es como pedir carbonara y luego quitar cada hebra de tallarines.

"La corteza representa un gran porcentaje del queso en sí, y si es comestible, definitivamente debe comerse, incluso si no se come exactamente en el mismo contexto que el queso", dice Young por correo electrónico.

Si bien las cáscaras se forman naturalmente a través del proceso de elaboración del queso, no todas se crean por igual. Algunos, como la cáscara dura del queso parmesano, se utilizan mejor para cocinar, ya que la firmeza casi podría romper un diente. Los amantes del gouda no deberían comerse la cubierta de cera, pero el quesero y consultor holandés Mewis Hettinga dice que la corteza es un juego justo para comer, aunque es mejor quitar alrededor de medio centímetro de la corteza primero.

El gouda y el parmesano pueden ser deliciosos, pero apenas rascan la superficie cuando se trata de variedades de queso y opciones de corteza. Entonces, ¿qué cortezas de queso deberías comer? ¿Y cuáles son las mejores formas de utilizar a los demás? Aprovechamos la década de experiencia en quesos de Young para averiguarlo.

1. Si no come estas cáscaras, se está equivocando con el queso

Dado que la corteza se forma naturalmente durante el proceso de elaboración del queso, casi todos son técnicamente comestibles. Pero algunos saben mejor que otros.

Tome la corteza florecida, un estilo de corteza que se forma en quesos blandos como el Brie. Young dice que esta cáscara, que cuenta con sabores como hongos y vegetales de brassica, aporta un sabor importante y la textura necesaria a un queso que de otro modo sería un "bloque". "Me parece extraño no comer cáscaras florecidas", dice. El queso se convierte en una mancha gelatinosa sin él. Sí, una mancha sabrosa, pero una mancha. & Quot

Otro estilo comestible, la corteza lavada que se encuentra en la mayoría de los quesos apestosos, en realidad se crea para realzar su sabor. Los queseros bañan el queso en una salmuera específica, a menudo con sal o alcohol, luego dejan que la corteza se forme con estos sabores con el tiempo. Para un queso de corteza lavada como el apestoso Limburger, consumir la corteza hace que el sabor sea significativamente más fuerte. Algunos pueden considerar esto también fuerte, pero Young dice que todo es parte de la visión del quesero.

"Los queseros trabajan incansablemente para crear y mejorar sus recetas, que incluyen las cáscaras", dice. "Me sentiría increíblemente culpable si les dijera que no comí un tercio de su queso".

Otras cortezas que Young recomienda incluyen queso azul, quesos alpinos y quesos Tomme (aunque algunos dicen que las cortezas Tomme son amargas). Young dice que las únicas cosas que se deben evitar son las pseudo cáscaras que no son de queso, como las tripas de cera, la corteza o la tela.

2. Estas cortezas de queso son mejores para cocinar que para comer

Si bien la mayoría de las cáscaras son comestibles, algunas son mejores para cocinar que para comer. Incluso los masticadores más afilados no pueden atravesar las cortezas de queso duro como el parmesano, por eso los chefs a menudo reutilizan estos bocados llenos de sabor en caldos y caldos. La chef semifinalista de James Beard, Sara Jenkins, tiene una receta deliciosa para el caldo de parmesano, que requiere alrededor de seis a ocho cáscaras de parmesano. Otra chef reconocida por James Beard, Cathy Whims, sugiere agregar una cáscara de parmesano a la sopa de tomate en su receta de sopa de tomate y pan toscano.

Pero no es necesario estar al nivel de James Beard para cocinar con cortezas de queso. "Es súper simple", dice Young. & quot; Meta [la cáscara] en agua como si estuviera haciendo un caldo. Agregue cualquier verdura que le guste, como zanahorias y cebollas. Déjelo hervir y cocine a fuego lento por hasta dos horas. & Quot; Simplemente arroje lo que quede de la cáscara después de que su caldo se haya reducido a la basura. Realmente no puedes reutilizarlo. Pero ahora tendrás un rico caldo para sopas, como base para un risotto o para hacer una salsa sartén.

3. Olvídese de los malvaviscos asados. Asa las cáscaras sobrantes

Pocas cosas superan al queso crujiente y perfectamente tostado, de ahí la locura que rodea a los Cheez-Its extra tostados, y este sabroso fenómeno se extiende a las cáscaras sobrantes. Según The Kitchn, los amantes del queso pueden poner sus cáscaras de queso adicionales sobre la estufa o debajo del asador para crear una corteza tostada. El proceso, que es literalmente como asar malvaviscos sobre el quemador de la estufa, pero en cambio con las cáscaras de queso sobrantes, crea cáscaras crujientes y con queso que puedes cubrir con tus sopas y ensaladas. Las cortezas de queso duro como el parmesano son las mejores para tostar.

4. Estas cortezas de queso están diseñadas para dar sabor a otros alimentos.

Al igual que las cáscaras sobrantes pueden mejorar las sopas y el caldo, también pueden dar nueva vida a artículos cotidianos como el aceite de oliva. Una cáscara dura de parmesano aportará un sabor fuerte y a queso al aceite de oliva extra virgen sin alterar la consistencia. Esta mezcla, que requiere varios días de inmersión de la cáscara antes de que esté lista, se puede usar como salsa para mojar o aderezo para ensaladas.

Pero el potencial de la corteza no se detiene ahí. La popular marca de comida italiana Eataly recomienda agregar cáscaras de parmesano a todo, desde risotto hasta salsa de tomate. Simplemente arroje las cáscaras mientras las salsas hierven a fuego lento y retire lo que quede de las cáscaras antes de servir. "Agregará un sabor salado y espesará todo", según el sitio web de Eataly.

Si la corteza se forma naturalmente, ¿por qué no todos los quesos tienen corteza? Los quesos como el Colby y el cheddar maduran en una película plástica, lo que evita la formación de corteza. A otros, como el queso feta, no se les da tiempo para madurar (y por lo tanto formar una corteza) antes de servir.


Todos ustedes me harán perder mi corteza

1/28/16 Por Alison Spiegel

Llegar al final de un trozo de queso es triste, pero no tiene por qué significar el final de tu relación con tu trozo. En lugar de tirar las cáscaras de queso a la basura, úsalas para condimentar sopas y caldos.

Mientras su sopa o caldo hierve a fuego lento, la cáscara de quesos como el parmesano o el pecorino ablandará y dará sabor al líquido. Piénselo de esta manera: si el queso sabe bien espolvoreado encima, tendrá un buen sabor infundido en el caldo.

Este truco es tan sencillo como efectivo y también es otra forma de ayudar a reducir el desperdicio de alimentos.

Para usar las cáscaras en la sopa, simplemente lávelas y tírelas a la olla una vez que el líquido esté hirviendo. (Solo recuerde pescarlos antes de servir). Para hacer un caldo de cáscara de queso, lave las cáscaras, cúbralas con agua y agregue cualquier guarnición que desee, como zanahorias o cebollas. Lleve el líquido a ebullición y luego déjelo hervir a fuego lento durante una o dos horas. Úselo en platos como risotto o estofado, o simplemente conviértalo en la base de su próxima sopa.

Otra forma de usar cáscaras de parmesano que quizás no hayas considerado es simplemente tostarlas en un asador o sobre una llama, como lo harías con un malvavisco. Simply Recipes sugiere que coma las pepitas tostadas y derretidas tal cual o las use como picatostes en ensaladas o sopas.

Si no pasa por el queso tan rápido como algunos de nosotros, intente pedirle a su quesero que guarde las cáscaras sobrantes para usted.


¡Guarde sus cortezas de parmesano, gente! ¡Cada vez que termine un bloque de queso parmesano, congele la cáscara en una bolsa en el congelador para hacer este caldo de parmesano más tarde!

Nos gusta almacenar nuestras cortezas en una bolsa en el congelador durante todo el año, y luego tener todas las cortezas de parmesano que siempre necesitaremos a mano en un momento y aviso.


Tostadas de Frijoles y Ajo en Caldo

Gentl y Hyers para The New York Times. Estilista gastronómica: Maggie Ruggiero. Estilista de utilería: Amy Wilson.

Un plato simple de frijoles cremosos de piel fina y caldo sobre tostadas es fácil de hacer y es un consuelo para comer solo o alimentar a una multitud. Si prepara los frijoles con anticipación, se pueden conservar en el refrigerador durante 3 días, pero es posible que necesite agregar un chorrito de agua cuando los caliente. El caldo es una excelente manera de hacer uso de las cáscaras de parmigiano, si por casualidad las está guardando, pero si no tiene ninguna por ahí, aún puede enriquecerlo con umami: Batir una cucharada colmada de miso blanco con un un poco de caldo de frijoles para que quede suave y sin grumos, luego vuélvalo a agregar a la olla. Agregará una profundidad similar y sabrosa. El plato parece sencillo, pero no lo será si sazonas bien el caldo y decoras generosamente cada tazón con aceite de oliva, queso rallado y hierbas, justo antes de comerlo.


Pasta de ajo asado, nabo y parmesano # 038

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Los trozos de nabo añaden una agradable cremosidad a esta pasta de temporada.

Ingredientes

2 cucharadas de mantequilla orgánica sin sal, cantidad dividida

1 nabo, pelado y cortado en trozos pequeños

½ cebolla amarilla, finamente picada

1¾ tazas de caldo de pollo o vegetales bajo en sodio

1 corteza de queso parmesano de 2 pulgadas + ½ taza de queso parmesano rallado, cantidad dividida

1 cucharadita de ralladura de limón finamente rallada

2 tazas de espirales integrales (INTENTAR: Hodgson Mill Organic Spirals Pasta de trigo integral)

2½ tazas de guisantes frescos o congelados sin cáscara

4 onzas de espinacas tiernas, picadas en trozos grandes

Preparación

1. Precaliente el horno a 400 ° F. Corta dos cuadrados de papel de aluminio de 10 pulgadas. Corte ¼ de pulgada de la parte superior de las cabezas de ajo, coloque el lado cortado hacia arriba en cuadrados separados de papel de aluminio y rocíe con aceite. Envuelva bien y colóquelo en una bandeja para hornear. Ase hasta que esté muy tierno, unos 45 minutos. Deje enfriar lo suficiente para manipular.

2. Exprima los dientes de ajo de la cáscara en un tazón pequeño. Con un tenedor, machaque el ajo hasta obtener una pasta. (HAZTE ADELANTE: Prepare el ajo asado hasta 1 día antes, mezcle 1 cucharadita de aceite de oliva en la pasta de ajo y refrigere en un recipiente hermético.)

3. En una cacerola grande a fuego medio, caliente 1 ½ cucharada de mantequilla. Agregue el nabo y la cebolla y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté transparente y el nabo esté tierno, de 5 a 6 minutos. Transfiera ½ taza a un tazón pequeño aparte y reserve.

4. Agregue el ajo y las hojuelas de pimienta a una cacerola con la mezcla de nabo y cocine, revolviendo constantemente, hasta que estén fragantes, aproximadamente 1 minuto. Agregue el caldo y la cáscara de parmesano y hierva a fuego lento. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese un poco, aproximadamente 15 minutos. Retirar del fuego desechar la corteza de parmesano.

5. Trabajando en lotes si es necesario, transfiera la mezcla a una licuadora. Retire el tapón de la tapa y cubra la tapa con un paño de cocina y mezcle hasta que quede suave. Regrese la mezcla a una cacerola limpia y agregue el parmesano rallado, la ralladura de limón y ¼ de cucharadita de sal.

6. Mientras tanto, hierva una cacerola grande con agua. Agregue la pasta y cocine de acuerdo con las instrucciones del paquete. Aproximadamente 2 minutos antes de que se cocine la pasta, agregue los guisantes. Escurrir bien. Agregue a una cacerola con salsa a fuego lento. Agregue ½ cucharada de mantequilla restante, ½ cucharadita de sal y la mezcla de nabo reservada y revuelva suavemente para combinar. Agrega las espinacas.


Ver el vídeo: Parmesan Crusted BRISKET Experiment, It blew my mind! (Mayo 2022).