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Aquí están los semifinalistas del premio James Beard 2017

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Se ha anunciado la lista de finalistas de "los Oscar del mundo de la alimentación", y la ceremonia de entrega de premios se celebrará en abril.

De un grupo de 24.000 nominaciones, surge esta prestigiosa lista.

La temporada de premios ha regresado para la Fundación James Beard, comenzando con el anuncio en Nueva York esta semana de la Semifinalistas del premio James Beard para las categorías de restaurante. Desde premios que honran a los recién llegados a la industria como el Mejor Restaurante Nuevo y el Chef Estrella en Ascenso hasta elogios para los titanes de la industria como el Restaurante Sobresaliente y el Mejor Chef Regional, los premios James Beard reconocer lo mejor de lo mejor en todo el país.

Los finalistas para los premios de restaurantes y medios se anunciarán el 15 de marzo en Los Ángeles, y los premios en sí mismos seguirán en la Lyric Opera of Chicago el 1 de mayo. Los premios de medios se entregarán el 25 de abril en Pier Sixty en Chelsea Piers en Nueva York.

Este año, los semifinalistas notables para la categoría de Mejor Restaurante Nuevo incluyen Le Coucou en Nueva York, Olmstead en Brooklyn, y Gwen en Los Ángeles, todos los cuales estaban entre Las selecciones de The Daily Meal para los mejores restaurantes nuevos en 2016. Para un programa de barra excepcional, El conejo muerto en Nueva York ha sido nuevamente nominado, junto con El Standby en Detroit.

Para el chef destacado, Andrew Carmellini de Locanda Verde, Gabrielle Hamilton de Ciruela pasa y Mark Ladner (antes de Del Posto), todos en la ciudad de Nueva York, así como Tony Mantuano de Spiaggia en Chicago y Daniel Patterson de Coi en San Francisco (así como LocoL en Los Ángeles y Oakland, que fue noticia el mes pasado después de una "pelea de comida" con el crítico del New York Times Pete Wells, quien no otorgó estrellas a la ubicación en Oakland del popular restaurante con conciencia social).

La categoría de Restaurante Sobresaliente estaba salpicada de nombres conocidos, como José Andrés Jaleo en Washington, D.C .; L'Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas; Barra de fideos Momofuku En nueva york; Membrillo en San Francisco; y El cerdo manchado en Nueva York. Entre los semifinalistas de los Rising Star Chefs of the Year se encontraban Zachary Engel de Shaya de Alon Shaya en Nueva Orleans (nuestro Restaurante del año 2015), Bradley Kilgor de Alter en Miami y Jenner Tomaska ​​de Siguiente de Grant Achatz en Chicago.

Puede encontrar la lista completa de semifinalistas aquí.


¿Son dignos de una medalla los últimos esfuerzos de los chefs reconocidos por Beard en Xochi y The Pass?

Hay pocas cosas que les gusten más a los escritores gastronómicos que tomar el pulso a la buena mesa y luego declarar su hora de muerte. Y quizás esté moribundo en algunas ciudades. Pero en Houston, las fiestas caras son cada vez más diversas.

Pocos meses después de abrir Xochi, Hugo Ortega, mejor conocido como el chef detrás de Hugo's y Caracol, finalmente terminó su racha de damas de honor cuando ganó el premio de la Fundación James Beard al Mejor Chef: Southwest en su sexto año como nominado. Y es fácil ver por qué. Con el nuevo restaurante, Ortega está elevando la cocina rústica oaxaqueña a una sinfonía de sabores y arte visual que puede ser un paso adelante incluso de los grandes éxitos del propio estado mexicano.

Sin embargo, estar bien no significa quisquilloso. Llegue al restaurante, ubicado dentro del aún nuevo Marriott Marquis del centro de la ciudad, lo suficientemente temprano, y los yuppies habrán conquistado el área del bar para tomar una margarita o un trago de mezcal después del trabajo. Los techos altos le dan al lugar una sensación de optimismo, mientras que los camareros son serviciales, amables y lejos de ser formales.

Los comensales deben venir con sentido del humor y mente abierta; es fácil evitar los platos cubiertos con saltamontes o lunares hechos con hormigas voladoras, pero no se olvide: en partes del mundo donde la carne es prohibitivamente cara, los insectos proporcionan un sabor a nuez proteína.

Muchos de los platos de Xochi me eran familiares, ya que pasé la mayor parte de una semana el verano pasado en Oaxaca con Rodolfo Castellanos, el chef / copropietario, junto con Ortega y su esposa / copropietaria Tracy Vaught, del restaurante Origen de la ciudad de Oaxaca. . Algunas son versiones más elevadas de los ya refinados moles de Castellanos.

Esos guisos, quizás la comida más conocida para emigrar al norte de Oaxaca, están bien servidos por el exigente paladar de Ortega. La cabra se sirve en un rectángulo crujiente hundido en un mar de ennegrecidos chilhuacle mole de pimienta. El pollo de piel negra viene con mole negro a juego. Pero una pierna de pato de piel quebrada quizás sea la que más se beneficie del tratamiento, gracias a su estofado almendrado, una salsa de la costa oaxaqueña elaborada con tomates, almendras y aceitunas.

Otras versiones de la tarifa cotidiana incluyen la eminentemente satisfactoria memelas. Por lo general, pasteles de masa fruncidos rellenos de queso, ensalada y tal vez carne molida, los botes de maíz de Ortega están llenos de rodajas de rábano, ensalada de hierbas y salsa verde picante. de albañil cubriendo trozos deshuesados ​​de costilla de cerdo que descansan sobre frijoles refritos y crema.

Tlayudas, tortillas gigantes asadas a la parrilla sobre carbón en la calle, típicamente no son mucho para mirar, untadas con manteca de cerdo, frijoles refritos y cubiertas con queso Oaxaca en tiras. Pero en el almuerzo de Xochi, la masa crujiente sirve como lienzo para obras de arte variadas. Una tortilla de maíz azul es la base para la versión de chorizo, cuyos aderezos incluyen queso fresco, maíz tostado y remolacha dorada. La tlayuda de ternera es aún mejor, aunque un poco menos pictórica, su bistec de falda picante combina bien con elástico. quesillo y una cobertura brillante de hierbas y cebollas.

Barbacoa de res de Zaachila

Pero pocos platos en Houston pueden competir con los inflatida de conejo, un hojaldre de obsidiana que sabe a ceniza, un ingrediente predominante en la cocina oaxaqueña, relleno de conejo aderezado con achiote y con salsas verdes, pesto e intensas de chile rojo. Es un plato delicioso y complejo cuya gama de sabores recuerda a un mole deconstruido.

Cuando visité el pequeño pueblo de Zaachila, me encantó una comida de carne de cerdo casi fina como el papel, untada con achiote y chiles, luego enrollada con hoja santa, una hierba parecida al estragón. La versión de Ortega de ese plato, llamado el barbacoa de res de Zaachila, toma la forma de un filete estofado pintado con rojo enojado guajillo puya y costeño salsa de pimienta. Viene con las mismas albóndigas de masa en forma de cereza que recordaba de la cocina de la ciudad de Oaxaca de Castellanos, junto con alevines dulces y zanahorias ennegrecidas.

Todo esto es impresionante, pero es poco probable que los comensales se vayan con otra cosa que el postre en sus mentes. Olvídese de las maravillas de los otros restaurantes de Hugo Ortega: el hermano menor del chef, el pastelero Rubén Ortega, ha elevado su juego a un nuevo nivel.

El menú de postres se divide en ofertas de chocolate y no chocolate, y por una vez, voy a sugerir que se aleje del frijol, a pesar de que el piedras y oro—Una tarta de chocolate rellena de nueces cubierta con algo como Dippin ’Dots caseros y láminas de oro— sería espectacular en cualquier otro lugar.

Palidece al lado de los gustos de los polvorón de elote, cuyo nombre no hace justicia al acto de equilibrio que logra el pastelero. Un bizcocho desmenuzado con sabor a maíz sirve como pedestal para nanche helado, elaborado con la fruta almizclada, parecida a la cereza, que se ofrece en prácticamente todos los puestos del mercado de Oaxaca, chips de remolacha roja y amarilla que sobresalen del helado como alas de mariposa. Junto a esto, hay manchas magenta de gelée de tuna, que mantienen su forma cuando un servidor vierte suavemente una salsa de coco y mezcal sobre ellas. Desde terroso hasta vegetal y alcohólico, cada sabor se destaca mientras se fusiona con los demás, de una manera que sugiere que son tan predecibles como el chocolate y la fresa.

Este es el genio de Xochi en su conjunto: desde insectos hasta hierbas que rara vez se ven en Estados Unidos, los chefs encuentran formas de hacer que lo desconocido sea atractivo e inspirador. Todo restaurante de lujo debería aspirar a hacer algo similar.

Los chefs Terrence Gallivan y Seth Siegel-Gardner fueron semifinalistas del Beard Award nuevamente este año por uno de los dos conceptos que albergan bajo un solo techo en la frontera de Midtown y Montrose. Fue la tercera vez que fueron reconocidos por The Pass, el hermano más formal y exclusivo de menú de degustación de Provisions centrado en la pizza y la pasta.

En mayo, los chefs redujeron su ambicioso menú de degustación de nueve platos en The Pass a un asunto más conciso de cinco platos en un intento de hacer que su restaurante de alta cocina sea más accesible. Fue una buena decisión, la verdad es que cinco platos son más accesibles para el comensal promedio. Y para las personas como yo que sí quieren más, existe la opción de agregar hasta tres cursos.

Cuando visité, mi compañero de comedor y yo pedimos una degustación vegetariana de cinco platos, una degustación omnívora de cinco platos y los tres complementos. Como ocurre con cualquier menú de buen sabor, los platos comenzaron ligeros, con un “taco de pescado” de pargo crudo y un uni torchon en un inflado kombu cáscara (aunque preferí la versión vegetariana rellena de aguacate). Pasaron a un trío de vientres (tocino de cordero, cerdo y atún) crujientes en una piedra caliente a la mesa (aunque en la versión vegetariana, la berenjena nunca estaba completamente cocida). El postre fue afortunadamente ligero después de la comida de tamaño significativo.

Queso de cabeza en forma de rosquilla en The Pass

Las ofertas de bonificación siempre están unidas por un tema, que, cuando visité, eran los ingredientes de Yonder Way Farm en Fayetteville. Estos incluían queso de cabeza elaborado con los cerdos patrimoniales Red Wattle-Old Spot de la granja que se formaron en forma de rosquilla, luego se rebozaron y se frieron. En lugar de un glaseado, una capa de mostaza unía una ensalada de repollo de manzana y colinabo salpicada de semillas de amapola al anillo de cerdo. Aunque disfruté del contraste de grasa con astringente, la ensalada resbaladiza no le hizo ningún favor a la chaqueta inicialmente crujiente. Ñoquis mezclados con picante coppa cortar de los mismos cerdos, mientras tanto, fue un recordatorio de que las curas en seco se encuentran entre las habilidades culinarias en las que más sobresalen Gallivan y Siegel-Gardner.

Pero esa coppa puede probarse mejor en la puerta de al lado en las Provisiones más informales. Allí, el Jamón O ’the Day es un alimento básico, junto con los embutidos desde el confit de pato hasta la mortadela y capicola en un po ’boy al estilo de Antone que recuerda al antiguo inquilino del edificio. La recompensa disponible en Provisions, en su entorno relativamente relajado, puede hacer que The Pass parezca dolorosamente serio en comparación. Un amigo comparó las rígidas paredes blancas y los techos negros de la mitad formal con el Purgatorio, no una valoración injusta.

¿También es purgatorio culinario? Quizás. Reducir de nueve platos a cinco no cambia la sensación clínica de la habitación ni platos que suenan muy bien cuando el servidor los describe, pero que a menudo terminan siendo menos que la suma de sus partes bien elegidas, como muchas de nuestras noches. las creaciones tropezaron en ejecución o concepto.

De vez en cuando, sin embargo, una oferta cumplió con las expectativas. En el menú vegetariano, me encantó un solo raviolo grande relleno de champiñones. Junto con las colmenillas, las pequeñas zanahorias tradicionales y las hojas de laurel silvestres, cada elemento recordaba los sabores de un suelo de bosque abundante. El maridaje de Ciderman, una sidra de levadura elaborada en Normandía, intensificó el efecto y lo transformó.

En general, estos acompañamientos líquidos eran impecables, desde un cóctel de endrinas con ruibarbo y pepino complementado con un gazpacho de sandía y tomate en gelatina, hasta un vino de cebada relajante con aroma a vainilla con un postre de rosado. granizado salpicado de arándanos rojos agrios y crema de vainilla.

No hay duda de que hay muchas cosas que apreciar sobre The Pass, pero hasta que las comidas de origen local asciendan al cielo, es más probable que me encuentren mordisqueando una pizza en Provisions. La buena mesa no depende de la vida, pero con tantas opciones de presupuesto excelentes, tiene que cantar para mi cena.


¿Son dignos de una medalla los últimos esfuerzos de los chefs reconocidos por Beard en Xochi y The Pass?

Hay pocas cosas que les gusten más a los escritores gastronómicos que tomar el pulso a la buena mesa y luego declarar su hora de muerte. Y quizás esté moribundo en algunas ciudades. Pero en Houston, las fiestas caras son cada vez más diversas.

Pocos meses después de abrir Xochi, Hugo Ortega, mejor conocido como el chef detrás de Hugo's y Caracol, finalmente terminó su racha de damas de honor cuando ganó el premio de la Fundación James Beard al Mejor Chef: Southwest en su sexto año como nominado. Y es fácil ver por qué. Con el nuevo restaurante, Ortega está elevando la cocina rústica oaxaqueña a una sinfonía de sabores y arte visual que puede ser un paso adelante incluso de los grandes éxitos del propio estado mexicano.

Sin embargo, estar bien no significa quisquilloso. Llegue al restaurante, ubicado dentro del aún nuevo Marriott Marquis del centro de la ciudad, lo suficientemente temprano, y los yuppies habrán conquistado el área del bar para tomar una margarita o un trago de mezcal después del trabajo. Los techos altos le dan al lugar una sensación de optimismo, mientras que los camareros son serviciales, amables y lejos de ser formales.

Los comensales deben venir con sentido del humor y mente abierta; es fácil evitar los platos cubiertos con saltamontes o lunares hechos con hormigas voladoras, pero no se olvide: en partes del mundo donde la carne es prohibitivamente cara, los insectos proporcionan un sabor a nuez proteína.

Muchos de los platos de Xochi me eran familiares, ya que pasé la mayor parte de una semana el verano pasado en Oaxaca con Rodolfo Castellanos, el chef / copropietario, junto con Ortega y su esposa / copropietaria Tracy Vaught, del restaurante Origen de la ciudad de Oaxaca. . Algunas son versiones más elevadas de los ya refinados moles de Castellanos.

Esos guisos, quizás la comida más conocida para emigrar al norte de Oaxaca, están bien servidos por el paladar exigente de Ortega. La cabra se sirve en un rectángulo crujiente hundido en un mar de ennegrecidos chilhuacle mole de pimienta. El pollo de piel negra viene con mole negro a juego. Pero una pierna de pato de piel quebrada quizás sea la que más se beneficie del tratamiento, gracias a su estofado almendrado, una salsa de la costa oaxaqueña elaborada con tomates, almendras y aceitunas.

Otras versiones de la tarifa cotidiana incluyen la eminentemente satisfactoria memelas. Por lo general, pasteles de masa fruncidos rellenos de queso, ensalada y tal vez carne molida, los botes de maíz de Ortega están llenos de rodajas de rábano, ensalada de hierbas y salsa verde picante. de albañil cubriendo trozos deshuesados ​​de costilla de cerdo que descansan sobre frijoles refritos y crema.

Tlayudas, tortillas gigantes asadas a la parrilla sobre carbón en la calle, típicamente no son mucho para mirar, untadas con manteca de cerdo, frijoles refritos y cubiertas con queso Oaxaca en tiras. Pero en el almuerzo de Xochi, la masa crujiente sirve como lienzo para obras de arte variadas. Una tortilla de maíz azul es la base para la versión de chorizo, cuyos aderezos incluyen queso fresco, maíz tostado y remolacha dorada. La tlayuda de ternera es incluso mejor, aunque un poco menos pictórica, su bistec de falda picante combina bien con elástico quesillo y una cobertura brillante de hierbas y cebollas.

Barbacoa de res de Zaachila

Pero pocos platos en Houston pueden competir con los inflatida de conejo, un hojaldre de obsidiana que sabe a ceniza, un ingrediente predominante en la cocina oaxaqueña, relleno de conejo aderezado con achiote y con salsas verdes, pesto e intensas de chile rojo. Es un plato delicioso y complejo cuya gama de sabores recuerda a un mole deconstruido.

Cuando visité el pequeño pueblo de Zaachila, me encantó una comida de carne de cerdo casi fina como el papel, untada con achiote y chiles, luego enrollada con hoja santa, una hierba parecida al estragón. La versión de Ortega de ese plato, llamado el barbacoa de res de Zaachila, toma la forma de un filete estofado pintado con rojo enojado guajillo puya y costeño salsa de pimienta. Viene con las mismas albóndigas de masa en forma de cereza que recordaba de la cocina de Castellanos en la ciudad de Oaxaca, junto con alevines dulces y zanahorias ennegrecidas.

Todo esto es impresionante, pero es poco probable que los comensales se vayan con otra cosa que el postre en sus mentes. Olvídese de las maravillas de los otros restaurantes de Hugo Ortega: el hermano menor del chef, el pastelero Rubén Ortega, ha elevado su juego a un nuevo nivel.

El menú de postres se divide en ofertas de chocolate y no chocolate, y por una vez, voy a sugerir que se aleje del frijol, a pesar de que el piedras y oro—Una tarta de chocolate rellena de nueces cubierta con algo como Dippin ’Dots caseros y láminas de oro— sería espectacular en cualquier otro lugar.

Palidece al lado de los gustos de los polvorón de elote, cuyo nombre no hace justicia al acto de equilibrio que logra el pastelero. Un bizcocho desmenuzado con sabor a maíz sirve como pedestal para nanche helado, elaborado con la fruta almizclada, parecida a la cereza, que se ofrece en prácticamente todos los puestos del mercado de Oaxaca, chips de remolacha roja y amarilla que sobresalen del helado como alas de mariposa. Junto a esto, hay manchas magenta de gelée de tuna, que mantienen su forma cuando un servidor vierte suavemente una salsa de coco y mezcal sobre ellas. Desde terroso hasta vegetal y alcohólico, cada sabor se destaca mientras se fusiona con los demás, de una manera que sugiere que son tan predecibles como el chocolate y la fresa.

Este es el genio de Xochi en su conjunto: desde insectos hasta hierbas que rara vez se ven en Estados Unidos, los chefs encuentran formas de hacer que lo desconocido sea atractivo e inspirador. Todo restaurante de lujo debería aspirar a hacer algo similar.

Los chefs Terrence Gallivan y Seth Siegel-Gardner fueron semifinalistas del Beard Award nuevamente este año por uno de los dos conceptos que albergan bajo un solo techo en la frontera de Midtown y Montrose. Fue la tercera vez que fueron reconocidos por The Pass, el hermano más formal y exclusivo de menú de degustación de Provisions centrado en la pizza y la pasta.

En mayo, los chefs redujeron su ambicioso menú de degustación de nueve platos en The Pass a un asunto más conciso de cinco platos en un intento de hacer que su restaurante de alta cocina sea más accesible. Fue una buena decisión, la verdad es que cinco platos son más accesibles para el comensal promedio. Y para las personas como yo que sí quieren más, existe la opción de agregar hasta tres cursos.

Cuando visité, mi compañero de comedor y yo pedimos una degustación vegetariana de cinco platos, una degustación omnívora de cinco platos y los tres complementos. Como ocurre con cualquier menú de buen sabor, los platos comenzaron ligeros, con un “taco de pescado” de pargo crudo y un uni torchon en un inflado kombu cáscara (aunque preferí la versión vegetariana rellena de aguacate). Pasaron a un trío de vientres (tocino de cordero, cerdo y atún) crujientes en una piedra caliente a la mesa (aunque en la versión vegetariana, la berenjena nunca estaba completamente cocida). El postre fue afortunadamente ligero después de la comida de tamaño significativo.

Queso de cabeza en forma de rosquilla en The Pass

Las ofertas de bonificación siempre están unidas por un tema, que, cuando visité, eran los ingredientes de Yonder Way Farm en Fayetteville. Estos incluían queso de cabeza elaborado con los cerdos patrimoniales Red Wattle-Old Spot de la granja que se formaron en forma de rosquilla, luego se rebozaron y se frieron. En lugar de un glaseado, una capa de mostaza unía una ensalada de repollo de manzana y colinabo salpicada de semillas de amapola al anillo de cerdo. Aunque disfruté del contraste de grasa con astringente, la ensalada resbaladiza no le hizo ningún favor a la chaqueta inicialmente crujiente. Ñoquis mezclados con picante coppa cortar de los mismos cerdos, mientras tanto, fue un recordatorio de que las curas en seco se encuentran entre las habilidades culinarias en las que más sobresalen Gallivan y Siegel-Gardner.

Pero esa coppa puede probarse mejor en la puerta de al lado en las Provisiones más informales. Allí, el Jamón O ’the Day es un alimento básico, junto con los embutidos desde el confit de pato hasta la mortadela y capicola en un po ’boy al estilo de Antone que recuerda al antiguo inquilino del edificio. La recompensa disponible en Provisions, en su entorno relativamente relajado, puede hacer que The Pass parezca dolorosamente serio en comparación. Un amigo comparó las rígidas paredes blancas y los techos negros de la mitad formal con el Purgatorio, no una valoración injusta.

¿También es purgatorio culinario? Quizás. Reducir de nueve platos a cinco no cambia la sensación clínica de la habitación ni platos que suenan muy bien cuando el servidor los describe, pero que a menudo terminan siendo menos que la suma de sus partes bien elegidas, como muchas de nuestras noches. las creaciones tropezaron en ejecución o concepto.

De vez en cuando, sin embargo, una oferta cumplió con las expectativas. En el menú vegetariano, me encantó un solo raviolo grande relleno de champiñones. Junto con las colmenillas, las pequeñas zanahorias tradicionales y las hojas de laurel silvestres, cada elemento recordaba los sabores de un suelo de bosque abundante. El maridaje de Ciderman, una sidra de levadura elaborada en Normandía, intensificó el efecto y lo transformó.

En general, estos acompañamientos líquidos eran impecables, desde un cóctel de endrinas con ruibarbo y pepino complementado con un gazpacho de sandía y tomate en gelatina, hasta un vino de cebada relajante con aroma a vainilla con un postre de rosado. granizado salpicado de arándanos rojos agrios y crema de vainilla.

No hay duda de que hay muchas cosas que apreciar sobre The Pass, pero hasta que las comidas de origen local asciendan al cielo, es más probable que me encuentren mordisqueando una pizza en Provisions. La buena mesa no depende de la vida, pero con tantas opciones de presupuesto excelentes, tiene que cantar para mi cena.


¿Son dignos de una medalla los últimos esfuerzos de los chefs reconocidos por Beard en Xochi y The Pass?

Hay pocas cosas que les gusten más a los escritores gastronómicos que tomar el pulso a la buena mesa y luego declarar su hora de muerte. Y quizás esté moribundo en algunas ciudades. Pero en Houston, las fiestas caras son cada vez más diversas.

Pocos meses después de abrir Xochi, Hugo Ortega, mejor conocido como el chef detrás de Hugo's y Caracol, finalmente terminó su racha de damas de honor cuando ganó el premio de la Fundación James Beard al Mejor Chef: Southwest en su sexto año como nominado. Y es fácil ver por qué. Con el nuevo restaurante, Ortega está elevando la cocina rústica oaxaqueña a una sinfonía de sabores y arte visual que puede ser un paso adelante incluso de los grandes éxitos del propio estado mexicano.

Sin embargo, estar bien no significa quisquilloso. Llegue al restaurante, ubicado dentro del aún nuevo Marriott Marquis del centro de la ciudad, lo suficientemente temprano, y los yuppies habrán conquistado el área del bar para tomar una margarita o un trago de mezcal después del trabajo. Los techos altos le dan al lugar una sensación de optimismo, mientras que los camareros son serviciales, amables y lejos de ser formales.

Los comensales deben venir con sentido del humor y mente abierta; es fácil evitar los platos cubiertos con saltamontes o lunares hechos con hormigas voladoras, pero no se olvide: en partes del mundo donde la carne es prohibitivamente cara, los insectos proporcionan un sabor a nuez proteína.

Muchos de los platos de Xochi me eran familiares, ya que pasé la mayor parte de una semana el verano pasado en Oaxaca con Rodolfo Castellanos, el chef / copropietario, junto con Ortega y su esposa / copropietaria Tracy Vaught, del restaurante Origen de la ciudad de Oaxaca. . Algunas son versiones más elevadas de los ya refinados moles de Castellanos.

Esos guisos, quizás la comida más conocida para emigrar al norte de Oaxaca, están bien servidos por el paladar exigente de Ortega. La cabra se sirve en un rectángulo crujiente hundido en un mar de ennegrecidos chilhuacle mole de pimienta. El pollo de piel negra viene con mole negro a juego. Pero una pierna de pato de piel quebrada quizás sea la que más se beneficie del tratamiento, gracias a su estofado almendrado, una salsa de la costa oaxaqueña elaborada con tomates, almendras y aceitunas.

Otras versiones de la tarifa cotidiana incluyen la eminentemente satisfactoria memelas. Por lo general, pasteles de masa fruncidos rellenos de queso, ensalada y tal vez carne molida, los botes de maíz de Ortega están llenos de rodajas de rábano, ensalada de hierbas y salsa verde picante. de albañil cubriendo trozos deshuesados ​​de costilla de cerdo que descansan sobre frijoles refritos y crema.

Tlayudas, tortillas gigantes asadas a la parrilla sobre carbón en la calle, típicamente no son mucho para mirar, untadas con manteca de cerdo, frijoles refritos y cubiertas con queso Oaxaca en tiras. Pero en el almuerzo de Xochi, la masa crujiente sirve como lienzo para obras de arte variadas. Una tortilla de maíz azul es la base para la versión de chorizo, cuyos aderezos incluyen queso fresco, maíz tostado y remolacha dorada. La tlayuda de ternera es incluso mejor, aunque un poco menos pictórica, su bistec de falda picante combina bien con elástico quesillo y una cobertura brillante de hierbas y cebollas.

Barbacoa de res de Zaachila

Pero pocos platos en Houston pueden competir con los inflatida de conejo, un hojaldre de obsidiana que sabe a ceniza, un ingrediente predominante en la cocina oaxaqueña, relleno de conejo aderezado con achiote y con salsas verdes, pesto e intensas de chile rojo. Es un plato delicioso y complejo cuya gama de sabores recuerda a un mole deconstruido.

Cuando visité el pequeño pueblo de Zaachila, me encantó una comida de carne de cerdo casi fina como el papel, untada con achiote y chiles, luego enrollada con hoja santa, una hierba parecida al estragón. La versión de Ortega de ese plato, llamado el barbacoa de res de Zaachila, toma la forma de un filete estofado pintado con rojo enojado guajillo puya y costeño salsa de pimienta. Viene con las mismas albóndigas de masa en forma de cereza que recordaba de la cocina de Castellanos en la ciudad de Oaxaca, junto con alevines dulces y zanahorias ennegrecidas.

Todo esto es impresionante, pero es poco probable que los comensales se vayan con otra cosa que el postre en sus mentes. Olvídese de las maravillas de los otros restaurantes de Hugo Ortega: el hermano menor del chef, el pastelero Rubén Ortega, ha elevado su juego a un nuevo nivel.

El menú de postres se divide en ofertas de chocolate y no chocolate, y por una vez, voy a sugerir que se aleje del frijol, a pesar de que el piedras y oro—Una tarta de chocolate rellena de nueces cubierta con algo como Dippin ’Dots caseros y láminas de oro— sería espectacular en cualquier otro lugar.

Palidece al lado de los gustos de los polvorón de elote, cuyo nombre no hace justicia al acto de equilibrio que logra el pastelero. Un bizcocho desmenuzado con sabor a maíz sirve como pedestal para nanche helado, elaborado con la fruta almizclada, parecida a la cereza, que se ofrece en prácticamente todos los puestos del mercado de Oaxaca, chips de remolacha roja y amarilla que sobresalen del helado como alas de mariposa. Junto a esto, hay manchas magenta de gelée de tuna, que mantienen su forma cuando un servidor vierte suavemente una salsa de coco y mezcal sobre ellas. Desde terroso hasta vegetal y alcohólico, cada sabor se destaca mientras se fusiona con los demás, de una manera que sugiere que son tan predecibles como el chocolate y la fresa.

Este es el genio de Xochi en su conjunto: desde insectos hasta hierbas que rara vez se ven en Estados Unidos, los chefs encuentran formas de hacer que lo desconocido sea atractivo e inspirador. Todo restaurante de lujo debería aspirar a hacer algo similar.

Los chefs Terrence Gallivan y Seth Siegel-Gardner fueron semifinalistas del Beard Award nuevamente este año por uno de los dos conceptos que albergan bajo un solo techo en la frontera de Midtown y Montrose. Fue la tercera vez que fueron reconocidos por The Pass, el hermano más formal y exclusivo de menú de degustación de Provisions centrado en la pizza y la pasta.

En mayo, los chefs redujeron su ambicioso menú de degustación de nueve platos en The Pass a un asunto más conciso de cinco platos en un intento de hacer que su restaurante de alta cocina sea más accesible. Fue una buena decisión, la verdad es que cinco platos son más accesibles para el comensal promedio. Y para las personas como yo que sí quieren más, existe la opción de agregar hasta tres cursos.

Cuando visité, mi compañero de comedor y yo pedimos una degustación vegetariana de cinco platos, una degustación omnívora de cinco platos y los tres complementos. Como ocurre con cualquier menú de buen sabor, los platos comenzaron ligeros, con un “taco de pescado” de pargo crudo y un uni torchon en un inflado kombu cáscara (aunque preferí la versión vegetariana rellena de aguacate). Pasaron a un trío de vientres (tocino de cordero, cerdo y atún) crujientes en una piedra caliente a la mesa (aunque en la versión vegetariana, la berenjena nunca estaba completamente cocida). El postre fue afortunadamente ligero después de la comida de tamaño significativo.

Queso de cabeza en forma de rosquilla en The Pass

Las ofertas de bonificación siempre están unidas por un tema, que, cuando visité, eran los ingredientes de Yonder Way Farm en Fayetteville. Estos incluían queso de cabeza elaborado con los cerdos patrimoniales Red Wattle-Old Spot de la granja que se formaron en forma de rosquilla, luego se rebozaron y se frieron. En lugar de un glaseado, una capa de mostaza unía una ensalada de repollo de manzana y colinabo salpicada de semillas de amapola al anillo de cerdo. Aunque disfruté del contraste de grasa con astringente, la ensalada resbaladiza no le hizo ningún favor a la chaqueta inicialmente crujiente. Ñoquis mezclados con picante coppa cortar de los mismos cerdos, mientras tanto, fue un recordatorio de que las curas en seco se encuentran entre las habilidades culinarias en las que más sobresalen Gallivan y Siegel-Gardner.

Pero esa coppa puede probarse mejor en la puerta de al lado en las Provisiones más informales. Allí, el Jamón O ’the Day es un alimento básico, junto con los embutidos desde el confit de pato hasta la mortadela y capicola en un po ’boy al estilo de Antone que recuerda al antiguo inquilino del edificio. La recompensa disponible en Provisions, en su entorno relativamente relajado, puede hacer que The Pass parezca dolorosamente serio en comparación. Un amigo comparó las rígidas paredes blancas y los techos negros de la mitad formal con el Purgatorio, no una valoración injusta.

¿También es purgatorio culinario? Quizás. Reducir de nueve platos a cinco no cambia la sensación clínica de la habitación ni platos que suenan muy bien cuando el servidor los describe, pero que a menudo terminan siendo menos que la suma de sus partes bien elegidas, como muchas de nuestras noches. las creaciones tropezaron en ejecución o concepto.

De vez en cuando, sin embargo, una oferta cumplió con las expectativas. En el menú vegetariano, me encantó un solo raviolo grande relleno de champiñones. Junto con las colmenillas, las pequeñas zanahorias tradicionales y las hojas de laurel silvestres, cada elemento recordaba los sabores de un suelo de bosque abundante. El maridaje de Ciderman, una sidra de levadura elaborada en Normandía, intensificó el efecto y lo transformó.

En general, estos acompañamientos líquidos eran impecables, desde un cóctel de endrinas con ruibarbo y pepino complementado con un gazpacho de sandía y tomate en gelatina, hasta un vino de cebada relajante con aroma a vainilla con un postre de rosado. granizado salpicado de arándanos rojos agrios y crema de vainilla.

No hay duda de que hay muchas cosas que apreciar sobre The Pass, pero hasta que las comidas de origen local asciendan al cielo, es más probable que me encuentren mordisqueando una pizza en Provisions. La buena mesa no depende de la vida, pero con tantas opciones de presupuesto excelentes, tiene que cantar para mi cena.


¿Son dignos de una medalla los últimos esfuerzos de los chefs reconocidos por Beard en Xochi y The Pass?

Hay pocas cosas que les gusten más a los escritores gastronómicos que tomar el pulso a la buena mesa y luego declarar su hora de muerte. Y quizás esté moribundo en algunas ciudades. Pero en Houston, las fiestas caras son cada vez más diversas.

Pocos meses después de abrir Xochi, Hugo Ortega, mejor conocido como el chef detrás de Hugo's y Caracol, finalmente terminó su racha de damas de honor cuando ganó el premio de la Fundación James Beard al Mejor Chef: Southwest en su sexto año como nominado. Y es fácil ver por qué. Con el nuevo restaurante, Ortega está elevando la cocina rústica oaxaqueña a una sinfonía de sabores y arte visual que puede ser un paso adelante incluso de los grandes éxitos del propio estado mexicano.

Sin embargo, estar bien no significa quisquilloso. Llegue al restaurante, ubicado dentro del aún nuevo Marriott Marquis del centro de la ciudad, lo suficientemente temprano, y los yuppies habrán conquistado el área del bar para tomar una margarita o un trago de mezcal después del trabajo. Los techos altos le dan al lugar una sensación de optimismo, mientras que los camareros son serviciales, amables y lejos de ser formales.

Los comensales deben venir con sentido del humor y mente abierta; es fácil evitar los platos cubiertos con saltamontes o lunares hechos con hormigas voladoras, pero no se olvide: en partes del mundo donde la carne es prohibitivamente cara, los insectos proporcionan un sabor a nuez proteína.

Muchos de los platos de Xochi me eran familiares, ya que pasé la mayor parte de una semana el verano pasado en Oaxaca con Rodolfo Castellanos, el chef / copropietario, junto con Ortega y su esposa / copropietaria Tracy Vaught, del restaurante Origen de la ciudad de Oaxaca. . Algunas son versiones más elevadas de los ya refinados moles de Castellanos.

Esos guisos, quizás la comida más conocida para emigrar al norte de Oaxaca, están bien servidos por el paladar exigente de Ortega. La cabra se sirve en un rectángulo crujiente hundido en un mar de ennegrecidos chilhuacle mole de pimienta. El pollo de piel negra viene con mole negro a juego. Pero una pierna de pato de piel quebrada quizás sea la que más se beneficie del tratamiento, gracias a su estofado almendrado, una salsa de la costa oaxaqueña elaborada con tomates, almendras y aceitunas.

Otras versiones de la tarifa cotidiana incluyen la eminentemente satisfactoria memelas. Por lo general, pasteles de masa fruncidos rellenos de queso, ensalada y tal vez carne molida, los botes de maíz de Ortega están llenos de rodajas de rábano, ensalada de hierbas y salsa verde picante. de albañil cubriendo trozos deshuesados ​​de costilla de cerdo que descansan sobre frijoles refritos y crema.

Tlayudas, tortillas gigantes asadas a la parrilla sobre carbón en la calle, típicamente no son mucho para mirar, untadas con manteca de cerdo, frijoles refritos y cubiertas con queso Oaxaca en tiras. Pero en el almuerzo de Xochi, la masa crujiente sirve como lienzo para obras de arte variadas. Una tortilla de maíz azul es la base para la versión de chorizo, cuyos aderezos incluyen queso fresco, maíz tostado y remolacha dorada. La tlayuda de ternera es incluso mejor, aunque un poco menos pictórica, su bistec de falda picante combina bien con elástico quesillo y una cobertura brillante de hierbas y cebollas.

Barbacoa de res de Zaachila

Pero pocos platos en Houston pueden competir con los inflatida de conejo, un hojaldre de obsidiana que sabe a ceniza, un ingrediente predominante en la cocina oaxaqueña, relleno de conejo aderezado con achiote y con salsas verdes, pesto e intensas de chile rojo. Es un plato delicioso y complejo cuya gama de sabores recuerda a un mole deconstruido.

Cuando visité el pequeño pueblo de Zaachila, me encantó una comida de carne de cerdo casi fina como el papel, untada con achiote y chiles, luego enrollada con hoja santa, una hierba parecida al estragón. La versión de Ortega de ese plato, llamado el barbacoa de res de Zaachila, toma la forma de un filete estofado pintado con rojo enojado guajillo puya y costeño salsa de pimienta. Viene con las mismas albóndigas de masa en forma de cereza que recordaba de la cocina de Castellanos en la ciudad de Oaxaca, junto con alevines dulces y zanahorias ennegrecidas.

Todo esto es impresionante, pero es poco probable que los comensales se vayan con otra cosa que el postre en sus mentes. Olvídese de las maravillas de los otros restaurantes de Hugo Ortega: el hermano menor del chef, el pastelero Rubén Ortega, ha elevado su juego a un nuevo nivel.

El menú de postres se divide en ofertas de chocolate y no chocolate, y por una vez, voy a sugerir que se aleje del frijol, a pesar de que el piedras y oro—Una tarta de chocolate rellena de nueces cubierta con algo como Dippin ’Dots caseros y láminas de oro— sería espectacular en cualquier otro lugar.

Palidece al lado de los gustos de los polvorón de elote, cuyo nombre no hace justicia al acto de equilibrio que logra el pastelero. Un bizcocho desmenuzado con sabor a maíz sirve como pedestal para nanche helado, elaborado con la fruta almizclada, parecida a la cereza, que se ofrece en prácticamente todos los puestos del mercado de Oaxaca, chips de remolacha roja y amarilla que sobresalen del helado como alas de mariposa. Junto a esto, hay manchas magenta de gelée de tuna, que mantienen su forma cuando un servidor vierte suavemente una salsa de coco y mezcal sobre ellas. Desde terroso hasta vegetal y alcohólico, cada sabor se destaca mientras se fusiona con los demás, de una manera que sugiere que son tan predecibles como el chocolate y la fresa.

Este es el genio de Xochi en su conjunto: desde insectos hasta hierbas que rara vez se ven en Estados Unidos, los chefs encuentran formas de hacer que lo desconocido sea atractivo e inspirador. Todo restaurante de lujo debería aspirar a hacer algo similar.

Los chefs Terrence Gallivan y Seth Siegel-Gardner fueron semifinalistas del Beard Award nuevamente este año por uno de los dos conceptos que albergan bajo un solo techo en la frontera de Midtown y Montrose. Fue la tercera vez que fueron reconocidos por The Pass, el hermano más formal y exclusivo de menú de degustación de Provisions centrado en la pizza y la pasta.

En mayo, los chefs redujeron su ambicioso menú de degustación de nueve platos en The Pass a un asunto más conciso de cinco platos en un intento de hacer que su restaurante de alta cocina sea más accesible. Fue una buena decisión, la verdad es que cinco platos son más accesibles para el comensal promedio. Y para las personas como yo que sí quieren más, existe la opción de agregar hasta tres cursos.

Cuando visité, mi compañero de comedor y yo pedimos una degustación vegetariana de cinco platos, una degustación omnívora de cinco platos y los tres complementos. Como ocurre con cualquier menú de buen sabor, los platos comenzaron ligeros, con un “taco de pescado” de pargo crudo y un uni torchon en un inflado kombu cáscara (aunque preferí la versión vegetariana rellena de aguacate). Pasaron a un trío de vientres (tocino de cordero, cerdo y atún) crujientes en una piedra caliente a la mesa (aunque en la versión vegetariana, la berenjena nunca estaba completamente cocida). El postre fue afortunadamente ligero después de la comida de tamaño significativo.

Queso de cabeza en forma de rosquilla en The Pass

Las ofertas de bonificación siempre están unidas por un tema, que, cuando visité, eran los ingredientes de Yonder Way Farm en Fayetteville. Estos incluían queso de cabeza elaborado con los cerdos patrimoniales Red Wattle-Old Spot de la granja que se formaron en forma de rosquilla, luego se rebozaron y se frieron. En lugar de un glaseado, una capa de mostaza unía una ensalada de repollo de manzana y colinabo salpicada de semillas de amapola al anillo de cerdo. Aunque disfruté del contraste de grasa con astringente, la ensalada resbaladiza no le hizo ningún favor a la chaqueta inicialmente crujiente. Ñoquis mezclados con picante coppa cortar de los mismos cerdos, mientras tanto, fue un recordatorio de que las curas en seco se encuentran entre las habilidades culinarias en las que más sobresalen Gallivan y Siegel-Gardner.

Pero esa coppa puede probarse mejor en la puerta de al lado en las Provisiones más informales. Allí, el Jamón O ’the Day es un alimento básico, junto con los embutidos desde el confit de pato hasta la mortadela y capicola en un po ’boy al estilo de Antone que recuerda al antiguo inquilino del edificio. La recompensa disponible en Provisions, en su entorno relativamente relajado, puede hacer que The Pass parezca dolorosamente serio en comparación. Un amigo comparó las rígidas paredes blancas y los techos negros de la mitad formal con el Purgatorio, no una valoración injusta.

¿También es purgatorio culinario? Quizás. Reducir de nueve platos a cinco no cambia la sensación clínica de la habitación ni platos que suenan muy bien cuando el servidor los describe, pero que a menudo terminan siendo menos que la suma de sus partes bien elegidas, como muchas de nuestras noches. las creaciones tropezaron en ejecución o concepto.

De vez en cuando, sin embargo, una oferta cumplió con las expectativas. En el menú vegetariano, me encantó un solo raviolo grande relleno de champiñones. Junto con las colmenillas, las pequeñas zanahorias tradicionales y las hojas de laurel silvestres, cada elemento recordaba los sabores de un suelo de bosque abundante. El maridaje de Ciderman, una sidra de levadura elaborada en Normandía, intensificó el efecto y lo transformó.

En general, estos acompañamientos líquidos eran impecables, desde un cóctel de endrinas con ruibarbo y pepino complementado con un gazpacho de sandía y tomate en gelatina, hasta un vino de cebada relajante con aroma a vainilla con un postre de rosado. granizado salpicado de arándanos rojos agrios y crema de vainilla.

No hay duda de que hay muchas cosas que apreciar sobre The Pass, pero hasta que las comidas de origen local asciendan al cielo, es más probable que me encuentren mordisqueando una pizza en Provisions. La buena mesa no depende de la vida, pero con tantas opciones de presupuesto excelentes, tiene que cantar para mi cena.


¿Son dignos de una medalla los últimos esfuerzos de los chefs reconocidos por Beard en Xochi y The Pass?

Hay pocas cosas que les gusten más a los escritores gastronómicos que tomar el pulso a la buena mesa y luego declarar su hora de muerte. Y quizás esté moribundo en algunas ciudades. Pero en Houston, las fiestas caras son cada vez más diversas.

Pocos meses después de abrir Xochi, Hugo Ortega, mejor conocido como el chef detrás de Hugo's y Caracol, finalmente terminó su racha de damas de honor cuando ganó el premio de la Fundación James Beard al Mejor Chef: Southwest en su sexto año como nominado. Y es fácil ver por qué. Con el nuevo restaurante, Ortega está elevando la cocina rústica oaxaqueña a una sinfonía de sabores y arte visual que puede ser un paso adelante incluso de los grandes éxitos del propio estado mexicano.

Sin embargo, estar bien no significa quisquilloso. Llegue al restaurante, ubicado dentro del aún nuevo Marriott Marquis del centro de la ciudad, lo suficientemente temprano, y los yuppies habrán conquistado el área del bar para tomar una margarita o un trago de mezcal después del trabajo. Los techos altos le dan al lugar una sensación de optimismo, mientras que los camareros son serviciales, amables y lejos de ser formales.

Los comensales deben venir con sentido del humor y mente abierta; es fácil evitar los platos cubiertos con saltamontes o lunares hechos con hormigas voladoras, pero no se olvide: en partes del mundo donde la carne es prohibitivamente cara, los insectos proporcionan un sabor a nuez proteína.

Muchos de los platos de Xochi me eran familiares, ya que pasé la mayor parte de una semana el verano pasado en Oaxaca con Rodolfo Castellanos, el chef / copropietario, junto con Ortega y su esposa / copropietaria Tracy Vaught, del restaurante Origen de la ciudad de Oaxaca. . Algunas son versiones más elevadas de los ya refinados moles de Castellanos.

Esos guisos, quizás la comida más conocida para emigrar al norte de Oaxaca, están bien servidos por el paladar exigente de Ortega. La cabra se sirve en un rectángulo crujiente hundido en un mar de ennegrecidos chilhuacle mole de pimienta. El pollo de piel negra viene con mole negro a juego. Pero una pierna de pato de piel quebrada quizás sea la que más se beneficie del tratamiento, gracias a su estofado almendrado, una salsa de la costa oaxaqueña elaborada con tomates, almendras y aceitunas.

Otras versiones de la tarifa cotidiana incluyen la eminentemente satisfactoria memelas. Por lo general, pasteles de masa fruncidos rellenos de queso, ensalada y tal vez carne molida, los botes de maíz de Ortega están llenos de rodajas de rábano, ensalada de hierbas y salsa verde picante. de albañil cubriendo trozos deshuesados ​​de costilla de cerdo que descansan sobre frijoles refritos y crema.

Tlayudas, tortillas gigantes asadas a la parrilla sobre carbón en la calle, típicamente no son mucho para mirar, untadas con manteca de cerdo, frijoles refritos y cubiertas con queso Oaxaca en tiras. Pero en el almuerzo de Xochi, la masa crujiente sirve como lienzo para obras de arte variadas. Una tortilla de maíz azul es la base para la versión de chorizo, cuyos aderezos incluyen queso fresco, maíz tostado y remolacha dorada. La tlayuda de ternera es incluso mejor, aunque un poco menos pictórica, su bistec de falda picante combina bien con elástico quesillo y una cobertura brillante de hierbas y cebollas.

Barbacoa de res de Zaachila

Pero pocos platos en Houston pueden competir con los inflatida de conejo, un hojaldre de obsidiana que sabe a ceniza, un ingrediente predominante en la cocina oaxaqueña, relleno de conejo aderezado con achiote y con salsas verdes, pesto e intensas de chile rojo. Es un plato delicioso y complejo cuya gama de sabores recuerda a un mole deconstruido.

Cuando visité el pequeño pueblo de Zaachila, me encantó una comida de carne de cerdo casi fina como el papel, untada con achiote y chiles, luego enrollada con hoja santa, una hierba parecida al estragón. La versión de Ortega de ese plato, llamado el barbacoa de res de Zaachila, toma la forma de un filete estofado pintado con rojo enojado guajillo puya y costeño salsa de pimienta. Viene con las mismas albóndigas de masa en forma de cereza que recordaba de la cocina de Castellanos en la ciudad de Oaxaca, junto con alevines dulces y zanahorias ennegrecidas.

Todo esto es impresionante, pero es poco probable que los comensales se vayan con otra cosa que el postre en sus mentes. Olvídese de las maravillas de los otros restaurantes de Hugo Ortega: el hermano menor del chef, el pastelero Rubén Ortega, ha elevado su juego a un nuevo nivel.

El menú de postres se divide en ofertas de chocolate y no chocolate, y por una vez, voy a sugerir que se aleje del frijol, a pesar de que el piedras y oro—Una tarta de chocolate rellena de nueces cubierta con algo como Dippin ’Dots caseros y láminas de oro— sería espectacular en cualquier otro lugar.

Palidece al lado de los gustos de los polvorón de elote, cuyo nombre no hace justicia al acto de equilibrio que logra el pastelero. Un bizcocho desmenuzado con sabor a maíz sirve como pedestal para nanche helado, elaborado con la fruta almizclada, parecida a la cereza, que se ofrece en prácticamente todos los puestos del mercado de Oaxaca, chips de remolacha roja y amarilla que sobresalen del helado como alas de mariposa. Junto a esto, hay manchas magenta de gelée de tuna, que mantienen su forma cuando un servidor vierte suavemente una salsa de coco y mezcal sobre ellas. Desde terroso hasta vegetal y alcohólico, cada sabor se destaca mientras se fusiona con los demás, de una manera que sugiere que son tan predecibles como el chocolate y la fresa.

Este es el genio de Xochi en su conjunto: desde insectos hasta hierbas que rara vez se ven en Estados Unidos, los chefs encuentran formas de hacer que lo desconocido sea atractivo e inspirador. Todo restaurante de lujo debería aspirar a hacer algo similar.

Los chefs Terrence Gallivan y Seth Siegel-Gardner fueron semifinalistas del Beard Award nuevamente este año por uno de los dos conceptos que albergan bajo un solo techo en la frontera de Midtown y Montrose. Fue la tercera vez que fueron reconocidos por The Pass, el hermano más formal y exclusivo de menú de degustación de Provisions centrado en la pizza y la pasta.

En mayo, los chefs redujeron su ambicioso menú de degustación de nueve platos en The Pass a un asunto más conciso de cinco platos en un intento de hacer que su restaurante de alta cocina sea más accesible. Fue una buena decisión, la verdad es que cinco platos son más accesibles para el comensal promedio. Y para las personas como yo que sí quieren más, existe la opción de agregar hasta tres cursos.

Cuando visité, mi compañero de comedor y yo pedimos una degustación vegetariana de cinco platos, una degustación omnívora de cinco platos y los tres complementos. Como ocurre con cualquier menú de buen sabor, los platos comenzaron ligeros, con un “taco de pescado” de pargo crudo y un uni torchon en un inflado kombu cáscara (aunque preferí la versión vegetariana rellena de aguacate). Pasaron a un trío de vientres (tocino de cordero, cerdo y atún) crujientes en una piedra caliente a la mesa (aunque en la versión vegetariana, la berenjena nunca estaba completamente cocida). El postre fue afortunadamente ligero después de la comida de tamaño significativo.

Queso de cabeza en forma de rosquilla en The Pass

Las ofertas de bonificación siempre están unidas por un tema, que, cuando visité, eran los ingredientes de Yonder Way Farm en Fayetteville. Estos incluían queso de cabeza elaborado con los cerdos patrimoniales Red Wattle-Old Spot de la granja que se formaron en forma de rosquilla, luego se rebozaron y se frieron. En lugar de un glaseado, una capa de mostaza unía una ensalada de repollo de manzana y colinabo salpicada de semillas de amapola al anillo de cerdo. Aunque disfruté del contraste de grasa con astringente, la ensalada resbaladiza no le hizo ningún favor a la chaqueta inicialmente crujiente. Ñoquis mezclados con picante coppa cortar de los mismos cerdos, mientras tanto, fue un recordatorio de que las curas en seco se encuentran entre las habilidades culinarias en las que más sobresalen Gallivan y Siegel-Gardner.

Pero esa coppa puede probarse mejor en la puerta de al lado en las Provisiones más informales. Allí, el Jamón O ’the Day es un alimento básico, junto con los embutidos desde el confit de pato hasta la mortadela y capicola en un po ’boy al estilo de Antone que recuerda al antiguo inquilino del edificio. La recompensa disponible en Provisions, en su entorno relativamente relajado, puede hacer que The Pass parezca dolorosamente serio en comparación. Un amigo comparó las rígidas paredes blancas y los techos negros de la mitad formal con el Purgatorio, no una valoración injusta.

¿También es purgatorio culinario? Quizás. Reducir de nueve platos a cinco no cambia la sensación clínica de la habitación ni platos que suenan muy bien cuando el servidor los describe, pero que a menudo terminan siendo menos que la suma de sus partes bien elegidas, como muchas de nuestras noches. las creaciones tropezaron en ejecución o concepto.

De vez en cuando, sin embargo, una oferta cumplió con las expectativas. En el menú vegetariano, me encantó un solo raviolo grande relleno de champiñones. Junto con las colmenillas, las pequeñas zanahorias tradicionales y las hojas de laurel silvestres, cada elemento recordaba los sabores de un suelo de bosque abundante. El maridaje de Ciderman, una sidra de levadura elaborada en Normandía, intensificó el efecto y lo transformó.

En general, estos acompañamientos líquidos eran impecables, desde un cóctel de endrinas con ruibarbo y pepino complementado con un gazpacho de sandía y tomate en gelatina, hasta un vino de cebada relajante con aroma a vainilla con un postre de rosado. granizado salpicado de arándanos rojos agrios y crema de vainilla.

No hay duda de que hay muchas cosas que apreciar sobre The Pass, pero hasta que las comidas de origen local asciendan al cielo, es más probable que me encuentren mordisqueando una pizza en Provisions. La buena mesa no depende de la vida, pero con tantas opciones de presupuesto excelentes, tiene que cantar para mi cena.


¿Son dignos de una medalla los últimos esfuerzos de los chefs reconocidos por Beard en Xochi y The Pass?

Hay pocas cosas que les gusten más a los escritores gastronómicos que tomar el pulso a la buena mesa y luego declarar su hora de muerte. Y quizás esté moribundo en algunas ciudades. Pero en Houston, las fiestas caras son cada vez más diversas.

Pocos meses después de abrir Xochi, Hugo Ortega, mejor conocido como el chef detrás de Hugo's y Caracol, finalmente terminó su racha de damas de honor cuando ganó el premio de la Fundación James Beard al Mejor Chef: Southwest en su sexto año como nominado. Y es fácil ver por qué. Con el nuevo restaurante, Ortega está elevando la cocina rústica oaxaqueña a una sinfonía de sabores y arte visual que puede ser un paso adelante incluso de los grandes éxitos del propio estado mexicano.

Sin embargo, estar bien no significa quisquilloso. Llegue al restaurante, ubicado dentro del aún nuevo Marriott Marquis del centro de la ciudad, lo suficientemente temprano, y los yuppies habrán conquistado el área del bar para tomar una margarita o un trago de mezcal después del trabajo. Los techos altos le dan al lugar una sensación de optimismo, mientras que los camareros son serviciales, amables y lejos de ser formales.

Los comensales deben venir con sentido del humor y mente abierta; es fácil evitar los platos cubiertos con saltamontes o lunares hechos con hormigas voladoras, pero no se olvide: en partes del mundo donde la carne es prohibitivamente cara, los insectos proporcionan un sabor a nuez proteína.

Muchos de los platos de Xochi me eran familiares, ya que pasé la mayor parte de una semana el verano pasado en Oaxaca con Rodolfo Castellanos, el chef / copropietario, junto con Ortega y su esposa / copropietaria Tracy Vaught, del restaurante Origen de la ciudad de Oaxaca. . Algunas son versiones más elevadas de los ya refinados moles de Castellanos.

Esos guisos, quizás la comida más conocida para emigrar al norte de Oaxaca, están bien servidos por el paladar exigente de Ortega. La cabra se sirve en un rectángulo crujiente hundido en un mar de ennegrecidos chilhuacle mole de pimienta. El pollo de piel negra viene con mole negro a juego. Pero una pierna de pato de piel quebrada quizás sea la que más se beneficie del tratamiento, gracias a su estofado almendrado, una salsa de la costa oaxaqueña elaborada con tomates, almendras y aceitunas.

Otras versiones de la tarifa cotidiana incluyen la eminentemente satisfactoria memelas. Por lo general, pasteles de masa fruncidos rellenos de queso, ensalada y tal vez carne molida, los botes de maíz de Ortega están llenos de rodajas de rábano, ensalada de hierbas y salsa verde picante. de albañil cubriendo trozos deshuesados ​​de costilla de cerdo que descansan sobre frijoles refritos y crema.

Tlayudas, tortillas gigantes asadas a la parrilla sobre carbón en la calle, típicamente no son mucho para mirar, untadas con manteca de cerdo, frijoles refritos y cubiertas con queso Oaxaca en tiras. Pero en el almuerzo de Xochi, la masa crujiente sirve como lienzo para obras de arte variadas. Una tortilla de maíz azul es la base para la versión de chorizo, cuyos aderezos incluyen queso fresco, maíz tostado y remolacha dorada. La tlayuda de ternera es incluso mejor, aunque un poco menos pictórica, su bistec de falda picante combina bien con elástico quesillo y una cobertura brillante de hierbas y cebollas.

Barbacoa de res de Zaachila

Pero pocos platos en Houston pueden competir con los inflatida de conejo, un hojaldre de obsidiana que sabe a ceniza, un ingrediente predominante en la cocina oaxaqueña, relleno de conejo aderezado con achiote y con salsas verdes, pesto e intensas de chile rojo. Es un plato delicioso y complejo cuya gama de sabores recuerda a un mole deconstruido.

Cuando visité el pequeño pueblo de Zaachila, me encantó una comida de carne de cerdo casi fina como el papel, untada con achiote y chiles, luego enrollada con hoja santa, una hierba parecida al estragón. La versión de Ortega de ese plato, llamado el barbacoa de res de Zaachila, toma la forma de un filete estofado pintado con rojo enojado guajillo puya y costeño salsa de pimienta. Viene con las mismas albóndigas de masa en forma de cereza que recordaba de la cocina de Castellanos en la ciudad de Oaxaca, junto con alevines dulces y zanahorias ennegrecidas.

Todo esto es impresionante, pero es poco probable que los comensales se vayan con otra cosa que el postre en sus mentes. Olvídese de las maravillas de los otros restaurantes de Hugo Ortega: el hermano menor del chef, el pastelero Rubén Ortega, ha elevado su juego a un nuevo nivel.

El menú de postres se divide en ofertas de chocolate y no chocolate, y por una vez, voy a sugerir que se aleje del frijol, a pesar de que el piedras y oro—Una tarta de chocolate rellena de nueces cubierta con algo como Dippin ’Dots caseros y láminas de oro— sería espectacular en cualquier otro lugar.

Palidece al lado de los gustos de los polvorón de elote, cuyo nombre no hace justicia al acto de equilibrio que logra el pastelero. Un bizcocho desmenuzado con sabor a maíz sirve como pedestal para nanche helado, elaborado con la fruta almizclada, parecida a la cereza, que se ofrece en prácticamente todos los puestos del mercado de Oaxaca, chips de remolacha roja y amarilla que sobresalen del helado como alas de mariposa. Junto a esto, hay manchas magenta de gelée de tuna, que mantienen su forma cuando un servidor vierte suavemente una salsa de coco y mezcal sobre ellas. Desde terroso hasta vegetal y alcohólico, cada sabor se destaca mientras se fusiona con los demás, de una manera que sugiere que son tan predecibles como el chocolate y la fresa.

Este es el genio de Xochi en su conjunto: desde insectos hasta hierbas que rara vez se ven en Estados Unidos, los chefs encuentran formas de hacer que lo desconocido sea atractivo e inspirador. Todo restaurante de lujo debería aspirar a hacer algo similar.

Los chefs Terrence Gallivan y Seth Siegel-Gardner fueron semifinalistas del Beard Award nuevamente este año por uno de los dos conceptos que albergan bajo un solo techo en la frontera de Midtown y Montrose. Fue la tercera vez que fueron reconocidos por The Pass, el hermano más formal y exclusivo de menú de degustación de Provisions centrado en la pizza y la pasta.

En mayo, los chefs redujeron su ambicioso menú de degustación de nueve platos en The Pass a un asunto más conciso de cinco platos en un intento de hacer que su restaurante de alta cocina sea más accesible. Fue una buena decisión, la verdad es que cinco platos son más accesibles para el comensal promedio. Y para las personas como yo que sí quieren más, existe la opción de agregar hasta tres cursos.

Cuando visité, mi compañero de comedor y yo pedimos una degustación vegetariana de cinco platos, una degustación omnívora de cinco platos y los tres complementos. Como ocurre con cualquier menú de buen sabor, los platos comenzaron ligeros, con un “taco de pescado” de pargo crudo y un uni torchon en un inflado kombu cáscara (aunque preferí la versión vegetariana rellena de aguacate). Pasaron a un trío de vientres (tocino de cordero, cerdo y atún) crujientes en una piedra caliente a la mesa (aunque en la versión vegetariana, la berenjena nunca estaba completamente cocida). El postre fue afortunadamente ligero después de la comida de tamaño significativo.

Queso de cabeza en forma de rosquilla en The Pass

Las ofertas de bonificación siempre están unidas por un tema, que, cuando visité, eran los ingredientes de Yonder Way Farm en Fayetteville. Estos incluían queso de cabeza elaborado con los cerdos patrimoniales Red Wattle-Old Spot de la granja que se formaron en forma de rosquilla, luego se rebozaron y se frieron. En lugar de un glaseado, una capa de mostaza unía una ensalada de repollo de manzana y colinabo salpicada de semillas de amapola al anillo de cerdo. Aunque disfruté del contraste de grasa con astringente, la ensalada resbaladiza no le hizo ningún favor a la chaqueta inicialmente crujiente. Ñoquis mezclados con picante coppa cortar de los mismos cerdos, mientras tanto, fue un recordatorio de que las curas en seco se encuentran entre las habilidades culinarias en las que más sobresalen Gallivan y Siegel-Gardner.

Pero esa coppa puede probarse mejor en la puerta de al lado en las Provisiones más informales. Allí, el Jamón O ’the Day es un alimento básico, junto con los embutidos desde el confit de pato hasta la mortadela y capicola en un po ’boy al estilo de Antone que recuerda al antiguo inquilino del edificio. La recompensa disponible en Provisions, en su entorno relativamente relajado, puede hacer que The Pass parezca dolorosamente serio en comparación. Un amigo comparó las rígidas paredes blancas y los techos negros de la mitad formal con el Purgatorio, no una valoración injusta.

¿También es purgatorio culinario? Quizás. Reducir de nueve platos a cinco no cambia la sensación clínica de la habitación ni platos que suenan muy bien cuando el servidor los describe, pero que a menudo terminan siendo menos que la suma de sus partes bien elegidas, como muchas de nuestras noches. las creaciones tropezaron en ejecución o concepto.

De vez en cuando, sin embargo, una oferta cumplió con las expectativas. En el menú vegetariano, me encantó un solo raviolo grande relleno de champiñones. Junto con las colmenillas, las pequeñas zanahorias tradicionales y las hojas de laurel silvestres, cada elemento recordaba los sabores de un suelo de bosque abundante. El maridaje de Ciderman, una sidra de levadura elaborada en Normandía, intensificó el efecto y lo transformó.

En general, estos acompañamientos líquidos eran impecables, desde un cóctel de endrinas con ruibarbo y pepino complementado con un gazpacho de sandía y tomate en gelatina, hasta un vino de cebada relajante con aroma a vainilla con un postre de rosado. granizado salpicado de arándanos rojos agrios y crema de vainilla.

No hay duda de que hay muchas cosas que apreciar sobre The Pass, pero hasta que las comidas de origen local asciendan al cielo, es más probable que me encuentren mordisqueando una pizza en Provisions. La buena mesa no depende de la vida, pero con tantas opciones de presupuesto excelentes, tiene que cantar para mi cena.


¿Son dignos de una medalla los últimos esfuerzos de los chefs reconocidos por Beard en Xochi y The Pass?

Hay pocas cosas que les gusten más a los escritores gastronómicos que tomar el pulso a la buena mesa y luego declarar su hora de muerte. Y quizás esté moribundo en algunas ciudades. Pero en Houston, las fiestas caras son cada vez más diversas.

Pocos meses después de abrir Xochi, Hugo Ortega, mejor conocido como el chef detrás de Hugo's y Caracol, finalmente terminó su racha de damas de honor cuando ganó el premio de la Fundación James Beard al Mejor Chef: Southwest en su sexto año como nominado. Y es fácil ver por qué. Con el nuevo restaurante, Ortega está elevando la cocina rústica oaxaqueña a una sinfonía de sabores y arte visual que puede ser un paso adelante incluso de los grandes éxitos del propio estado mexicano.

Sin embargo, estar bien no significa quisquilloso. Llegue al restaurante, ubicado dentro del aún nuevo Marriott Marquis del centro de la ciudad, lo suficientemente temprano, y los yuppies habrán conquistado el área del bar para tomar una margarita o un trago de mezcal después del trabajo. Los techos altos le dan al lugar una sensación de optimismo, mientras que los camareros son serviciales, amables y lejos de ser formales.

Los comensales deben venir con sentido del humor y mente abierta; es fácil evitar los platos cubiertos con saltamontes o lunares hechos con hormigas voladoras, pero no se olvide: en partes del mundo donde la carne es prohibitivamente cara, los insectos proporcionan un sabor a nuez proteína.

Muchos de los platos de Xochi me eran familiares, ya que pasé la mayor parte de una semana el verano pasado en Oaxaca con Rodolfo Castellanos, el chef / copropietario, junto con Ortega y su esposa / copropietaria Tracy Vaught, del restaurante Origen de la ciudad de Oaxaca. . Algunas son versiones más elevadas de los ya refinados moles de Castellanos.

Esos guisos, quizás la comida más conocida para emigrar al norte de Oaxaca, están bien servidos por el paladar exigente de Ortega. La cabra se sirve en un rectángulo crujiente hundido en un mar de ennegrecidos chilhuacle mole de pimienta. El pollo de piel negra viene con mole negro a juego. Pero una pierna de pato de piel quebrada quizás sea la que más se beneficie del tratamiento, gracias a su estofado almendrado, una salsa de la costa oaxaqueña elaborada con tomates, almendras y aceitunas.

Otras versiones de la tarifa cotidiana incluyen la eminentemente satisfactoria memelas. Por lo general, pasteles de masa fruncidos rellenos de queso, ensalada y tal vez carne molida, los botes de maíz de Ortega están llenos de rodajas de rábano, ensalada de hierbas y salsa verde picante. de albañil cubriendo trozos deshuesados ​​de costilla de cerdo que descansan sobre frijoles refritos y crema.

Tlayudas, tortillas gigantes asadas a la parrilla sobre carbón en la calle, típicamente no son mucho para mirar, untadas con manteca de cerdo, frijoles refritos y cubiertas con queso Oaxaca en tiras. Pero en el almuerzo de Xochi, la masa crujiente sirve como lienzo para obras de arte variadas. Una tortilla de maíz azul es la base para la versión de chorizo, cuyos aderezos incluyen queso fresco, maíz tostado y remolacha dorada. La tlayuda de ternera es incluso mejor, aunque un poco menos pictórica, su bistec de falda picante combina bien con elástico quesillo y una cobertura brillante de hierbas y cebollas.

Barbacoa de res de Zaachila

Pero pocos platos en Houston pueden competir con los inflatida de conejo, un hojaldre de obsidiana que sabe a ceniza, un ingrediente predominante en la cocina oaxaqueña, relleno de conejo aderezado con achiote y con salsas verdes, pesto e intensas de chile rojo. Es un plato delicioso y complejo cuya gama de sabores recuerda a un mole deconstruido.

Cuando visité el pequeño pueblo de Zaachila, me encantó una comida de carne de cerdo casi fina como el papel, untada con achiote y chiles, luego enrollada con hoja santa, una hierba parecida al estragón. La versión de Ortega de ese plato, llamado el barbacoa de res de Zaachila, toma la forma de un filete estofado pintado con rojo enojado guajillo puya y costeño salsa de pimienta. Viene con las mismas albóndigas de masa en forma de cereza que recordaba de la cocina de Castellanos en la ciudad de Oaxaca, junto con alevines dulces y zanahorias ennegrecidas.

Todo esto es impresionante, pero es poco probable que los comensales se vayan con otra cosa que el postre en sus mentes. Olvídese de las maravillas de los otros restaurantes de Hugo Ortega: el hermano menor del chef, el pastelero Rubén Ortega, ha elevado su juego a un nuevo nivel.

El menú de postres se divide en ofertas de chocolate y no chocolate, y por una vez, voy a sugerir que se aleje del frijol, a pesar de que el piedras y oro—Una tarta de chocolate rellena de nueces cubierta con algo como Dippin ’Dots caseros y láminas de oro— sería espectacular en cualquier otro lugar.

Palidece al lado de los gustos de los polvorón de elote, cuyo nombre no hace justicia al acto de equilibrio que logra el pastelero. Un bizcocho desmenuzado con sabor a maíz sirve como pedestal para nanche helado, elaborado con la fruta almizclada, parecida a la cereza, que se ofrece en prácticamente todos los puestos del mercado de Oaxaca, chips de remolacha roja y amarilla que sobresalen del helado como alas de mariposa. Junto a esto, hay manchas magenta de gelée de tuna, que mantienen su forma cuando un servidor vierte suavemente una salsa de coco y mezcal sobre ellas. Desde terroso hasta vegetal y alcohólico, cada sabor se destaca mientras se fusiona con los demás, de una manera que sugiere que son tan predecibles como el chocolate y la fresa.

Este es el genio de Xochi en su conjunto: desde insectos hasta hierbas que rara vez se ven en Estados Unidos, los chefs encuentran formas de hacer que lo desconocido sea atractivo e inspirador. Todo restaurante de lujo debería aspirar a hacer algo similar.

Los chefs Terrence Gallivan y Seth Siegel-Gardner fueron semifinalistas del Beard Award nuevamente este año por uno de los dos conceptos que albergan bajo un solo techo en la frontera de Midtown y Montrose. Fue la tercera vez que fueron reconocidos por The Pass, el hermano más formal y exclusivo de menú de degustación de Provisions centrado en la pizza y la pasta.

En mayo, los chefs redujeron su ambicioso menú de degustación de nueve platos en The Pass a un asunto más conciso de cinco platos en un intento de hacer que su restaurante de alta cocina sea más accesible. Fue una buena decisión, la verdad es que cinco platos son más accesibles para el comensal promedio. Y para las personas como yo que sí quieren más, existe la opción de agregar hasta tres cursos.

Cuando visité, mi compañero de comedor y yo pedimos una degustación vegetariana de cinco platos, una degustación omnívora de cinco platos y los tres complementos. Como ocurre con cualquier menú de buen sabor, los platos comenzaron ligeros, con un “taco de pescado” de pargo crudo y un uni torchon en un inflado kombu cáscara (aunque preferí la versión vegetariana rellena de aguacate). Pasaron a un trío de vientres (tocino de cordero, cerdo y atún) crujientes en una piedra caliente a la mesa (aunque en la versión vegetariana, la berenjena nunca estaba completamente cocida). El postre fue afortunadamente ligero después de la comida de tamaño significativo.

Queso de cabeza en forma de rosquilla en The Pass

Las ofertas de bonificación siempre están unidas por un tema, que, cuando visité, eran los ingredientes de Yonder Way Farm en Fayetteville. Estos incluían queso de cabeza elaborado con los cerdos patrimoniales Red Wattle-Old Spot de la granja que se formaron en forma de rosquilla, luego se rebozaron y se frieron. En lugar de un glaseado, una capa de mostaza unía una ensalada de repollo de manzana y colinabo salpicada de semillas de amapola al anillo de cerdo. Aunque disfruté del contraste de grasa con astringente, la ensalada resbaladiza no le hizo ningún favor a la chaqueta inicialmente crujiente. Ñoquis mezclados con picante coppa cortar de los mismos cerdos, mientras tanto, fue un recordatorio de que las curas en seco se encuentran entre las habilidades culinarias en las que más sobresalen Gallivan y Siegel-Gardner.

Pero esa coppa puede probarse mejor en la puerta de al lado en las Provisiones más informales. Allí, el Jamón O ’the Day es un alimento básico, junto con los embutidos desde el confit de pato hasta la mortadela y capicola en un po ’boy al estilo de Antone que recuerda al antiguo inquilino del edificio. La recompensa disponible en Provisions, en su entorno relativamente relajado, puede hacer que The Pass parezca dolorosamente serio en comparación. Un amigo comparó las rígidas paredes blancas y los techos negros de la mitad formal con el Purgatorio, no una valoración injusta.

¿También es purgatorio culinario? Quizás. Reducir de nueve platos a cinco no cambia la sensación clínica de la habitación ni platos que suenan muy bien cuando el servidor los describe, pero que a menudo terminan siendo menos que la suma de sus partes bien elegidas, como muchas de nuestras noches. las creaciones tropezaron en ejecución o concepto.

De vez en cuando, sin embargo, una oferta cumplió con las expectativas. En el menú vegetariano, me encantó un solo raviolo grande relleno de champiñones. Junto con las colmenillas, las pequeñas zanahorias tradicionales y las hojas de laurel silvestres, cada elemento recordaba los sabores de un suelo de bosque abundante. El maridaje de Ciderman, una sidra de levadura elaborada en Normandía, intensificó el efecto y lo transformó.

En general, estos acompañamientos líquidos eran impecables, desde un cóctel de endrinas con ruibarbo y pepino complementado con un gazpacho de sandía y tomate en gelatina, hasta un vino de cebada relajante con aroma a vainilla con un postre de rosado. granizado salpicado de arándanos rojos agrios y crema de vainilla.

No hay duda de que hay muchas cosas que apreciar sobre The Pass, pero hasta que las comidas de origen local asciendan al cielo, es más probable que me encuentren mordisqueando una pizza en Provisions. La buena mesa no depende de la vida, pero con tantas opciones de presupuesto excelentes, tiene que cantar para mi cena.


¿Son dignos de una medalla los últimos esfuerzos de los chefs reconocidos por Beard en Xochi y The Pass?

Hay pocas cosas que les gusten más a los escritores gastronómicos que tomar el pulso a la buena mesa y luego declarar su hora de muerte. Y quizás esté moribundo en algunas ciudades. Pero en Houston, las fiestas caras son cada vez más diversas.

Pocos meses después de abrir Xochi, Hugo Ortega, mejor conocido como el chef detrás de Hugo's y Caracol, finalmente terminó su racha de damas de honor cuando ganó el premio de la Fundación James Beard al Mejor Chef: Southwest en su sexto año como nominado. Y es fácil ver por qué. Con el nuevo restaurante, Ortega está elevando la cocina rústica oaxaqueña a una sinfonía de sabores y arte visual que puede ser un paso adelante incluso de los grandes éxitos del propio estado mexicano.

Sin embargo, estar bien no significa quisquilloso. Llegue al restaurante, ubicado dentro del aún nuevo Marriott Marquis del centro de la ciudad, lo suficientemente temprano, y los yuppies habrán conquistado el área del bar para tomar una margarita o un trago de mezcal después del trabajo. Los techos altos le dan al lugar una sensación de optimismo, mientras que los camareros son serviciales, amables y lejos de ser formales.

Los comensales deben venir con sentido del humor y mente abierta; es fácil evitar los platos cubiertos con saltamontes o lunares hechos con hormigas voladoras, pero no se olvide: en partes del mundo donde la carne es prohibitivamente cara, los insectos proporcionan un sabor a nuez proteína.

Muchos de los platos de Xochi me eran familiares, ya que pasé la mayor parte de una semana el verano pasado en Oaxaca con Rodolfo Castellanos, el chef / copropietario, junto con Ortega y su esposa / copropietaria Tracy Vaught, del restaurante Origen de la ciudad de Oaxaca. . Algunas son versiones más elevadas de los ya refinados moles de Castellanos.

Esos guisos, quizás la comida más conocida para emigrar al norte de Oaxaca, están bien servidos por el paladar exigente de Ortega. La cabra se sirve en un rectángulo crujiente hundido en un mar de ennegrecidos chilhuacle mole de pimienta. El pollo de piel negra viene con mole negro a juego. Pero una pierna de pato de piel quebrada quizás sea la que más se beneficie del tratamiento, gracias a su estofado almendrado, una salsa de la costa oaxaqueña elaborada con tomates, almendras y aceitunas.

Otras versiones de la tarifa cotidiana incluyen la eminentemente satisfactoria memelas. Por lo general, pasteles de masa fruncidos rellenos de queso, ensalada y tal vez carne molida, los botes de maíz de Ortega están llenos de rodajas de rábano, ensalada de hierbas y salsa verde picante. de albañil cubriendo trozos deshuesados ​​de costilla de cerdo que descansan sobre frijoles refritos y crema.

Tlayudas, tortillas gigantes asadas a la parrilla sobre carbón en la calle, típicamente no son mucho para mirar, untadas con manteca de cerdo, frijoles refritos y cubiertas con queso Oaxaca en tiras. Pero en el almuerzo de Xochi, la masa crujiente sirve como lienzo para obras de arte variadas. Una tortilla de maíz azul es la base para la versión de chorizo, cuyos aderezos incluyen queso fresco, maíz tostado y remolacha dorada. La tlayuda de ternera es incluso mejor, aunque un poco menos pictórica, su bistec de falda picante combina bien con elástico quesillo y una cobertura brillante de hierbas y cebollas.

Barbacoa de res de Zaachila

Pero pocos platos en Houston pueden competir con los inflatida de conejo, un hojaldre de obsidiana que sabe a ceniza, un ingrediente predominante en la cocina oaxaqueña, relleno de conejo aderezado con achiote y con salsas verdes, pesto e intensas de chile rojo. Es un plato delicioso y complejo cuya gama de sabores recuerda a un mole deconstruido.

Cuando visité el pequeño pueblo de Zaachila, me encantó una comida de carne de cerdo casi fina como el papel, untada con achiote y chiles, luego enrollada con hoja santa, una hierba parecida al estragón. La versión de Ortega de ese plato, llamado el barbacoa de res de Zaachila, toma la forma de un filete estofado pintado con rojo enojado guajillo puya y costeño salsa de pimienta. Viene con las mismas albóndigas de masa en forma de cereza que recordaba de la cocina de Castellanos en la ciudad de Oaxaca, junto con alevines dulces y zanahorias ennegrecidas.

Todo esto es impresionante, pero es poco probable que los comensales se vayan con otra cosa que el postre en sus mentes. Olvídese de las maravillas de los otros restaurantes de Hugo Ortega: el hermano menor del chef, el pastelero Rubén Ortega, ha elevado su juego a un nuevo nivel.

El menú de postres se divide en ofertas de chocolate y no chocolate, y por una vez, voy a sugerir que se aleje del frijol, a pesar de que el piedras y oro—Una tarta de chocolate rellena de nueces cubierta con algo como Dippin ’Dots caseros y láminas de oro— sería espectacular en cualquier otro lugar.

Palidece al lado de los gustos de los polvorón de elote, cuyo nombre no hace justicia al acto de equilibrio que logra el pastelero. Un bizcocho desmenuzado con sabor a maíz sirve como pedestal para nanche helado, elaborado con la fruta almizclada, parecida a la cereza, que se ofrece en prácticamente todos los puestos del mercado de Oaxaca, chips de remolacha roja y amarilla que sobresalen del helado como alas de mariposa. Junto a esto, hay manchas magenta de gelée de tuna, que mantienen su forma cuando un servidor vierte suavemente una salsa de coco y mezcal sobre ellas. Desde terroso hasta vegetal y alcohólico, cada sabor se destaca mientras se fusiona con los demás, de una manera que sugiere que son tan predecibles como el chocolate y la fresa.

Este es el genio de Xochi en su conjunto: desde insectos hasta hierbas que rara vez se ven en Estados Unidos, los chefs encuentran formas de hacer que lo desconocido sea atractivo e inspirador. Todo restaurante de lujo debería aspirar a hacer algo similar.

Los chefs Terrence Gallivan y Seth Siegel-Gardner fueron semifinalistas del Beard Award nuevamente este año por uno de los dos conceptos que albergan bajo un solo techo en la frontera de Midtown y Montrose. Fue la tercera vez que fueron reconocidos por The Pass, el hermano más formal y exclusivo de menú de degustación de Provisions centrado en la pizza y la pasta.

En mayo, los chefs redujeron su ambicioso menú de degustación de nueve platos en The Pass a un asunto más conciso de cinco platos en un intento de hacer que su restaurante de alta cocina sea más accesible. Fue una buena decisión, la verdad es que cinco platos son más accesibles para el comensal promedio. Y para las personas como yo que sí quieren más, existe la opción de agregar hasta tres cursos.

Cuando visité, mi compañero de comedor y yo pedimos una degustación vegetariana de cinco platos, una degustación omnívora de cinco platos y los tres complementos. Como ocurre con cualquier menú de buen sabor, los platos comenzaron ligeros, con un “taco de pescado” de pargo crudo y un uni torchon en un inflado kombu cáscara (aunque preferí la versión vegetariana rellena de aguacate). Pasaron a un trío de vientres (tocino de cordero, cerdo y atún) crujientes en una piedra caliente a la mesa (aunque en la versión vegetariana, la berenjena nunca estaba completamente cocida). El postre fue afortunadamente ligero después de la comida de tamaño significativo.

Queso de cabeza en forma de rosquilla en The Pass

Las ofertas de bonificación siempre están unidas por un tema, que, cuando visité, eran los ingredientes de Yonder Way Farm en Fayetteville. Estos incluían queso de cabeza elaborado con los cerdos patrimoniales Red Wattle-Old Spot de la granja que se formaron en forma de rosquilla, luego se rebozaron y se frieron. En lugar de un glaseado, una capa de mostaza unía una ensalada de repollo de manzana y colinabo salpicada de semillas de amapola al anillo de cerdo. Aunque disfruté del contraste de grasa con astringente, la ensalada resbaladiza no le hizo ningún favor a la chaqueta inicialmente crujiente. Ñoquis mezclados con picante coppa cortar de los mismos cerdos, mientras tanto, fue un recordatorio de que las curas en seco se encuentran entre las habilidades culinarias en las que más sobresalen Gallivan y Siegel-Gardner.

Pero esa coppa puede probarse mejor en la puerta de al lado en las Provisiones más informales. Allí, el Jamón O ’the Day es un alimento básico, junto con los embutidos desde el confit de pato hasta la mortadela y capicola en un po ’boy al estilo de Antone que recuerda al antiguo inquilino del edificio. La recompensa disponible en Provisions, en su entorno relativamente relajado, puede hacer que The Pass parezca dolorosamente serio en comparación. Un amigo comparó las rígidas paredes blancas y los techos negros de la mitad formal con el Purgatorio, no una valoración injusta.

¿También es purgatorio culinario? Quizás. Reducir de nueve platos a cinco no cambia la sensación clínica de la habitación ni platos que suenan muy bien cuando el servidor los describe, pero que a menudo terminan siendo menos que la suma de sus partes bien elegidas, como muchas de nuestras noches. las creaciones tropezaron en ejecución o concepto.

De vez en cuando, sin embargo, una oferta cumplió con las expectativas. En el menú vegetariano, me encantó un solo raviolo grande relleno de champiñones. Junto con las colmenillas, las pequeñas zanahorias tradicionales y las hojas de laurel silvestres, cada elemento recordaba los sabores de un suelo de bosque abundante. El maridaje de Ciderman, una sidra de levadura elaborada en Normandía, intensificó el efecto y lo transformó.

En general, estos acompañamientos líquidos eran impecables, desde un cóctel de endrinas con ruibarbo y pepino complementado con un gazpacho de sandía y tomate en gelatina, hasta un vino de cebada relajante con aroma a vainilla con un postre de rosado. granizado salpicado de arándanos rojos agrios y crema de vainilla.

No hay duda de que hay muchas cosas que apreciar sobre The Pass, pero hasta que las comidas de origen local asciendan al cielo, es más probable que me encuentren mordisqueando una pizza en Provisions. La buena mesa no depende de la vida, pero con tantas opciones de presupuesto excelentes, tiene que cantar para mi cena.


¿Son dignos de una medalla los últimos esfuerzos de los chefs reconocidos por Beard en Xochi y The Pass?

Hay pocas cosas que les gusten más a los escritores gastronómicos que tomar el pulso a la buena mesa y luego declarar su hora de muerte. Y quizás esté moribundo en algunas ciudades. Pero en Houston, las fiestas caras son cada vez más diversas.

Pocos meses después de abrir Xochi, Hugo Ortega, mejor conocido como el chef detrás de Hugo's y Caracol, finalmente terminó su racha de damas de honor cuando ganó el premio de la Fundación James Beard al Mejor Chef: Southwest en su sexto año como nominado. Y es fácil ver por qué. Con el nuevo restaurante, Ortega está elevando la cocina rústica oaxaqueña a una sinfonía de sabores y arte visual que puede ser un paso adelante incluso de los grandes éxitos del propio estado mexicano.

Sin embargo, estar bien no significa quisquilloso. Llegue al restaurante, ubicado dentro del aún nuevo Marriott Marquis del centro de la ciudad, lo suficientemente temprano, y los yuppies habrán conquistado el área del bar para tomar una margarita o un trago de mezcal después del trabajo. Los techos altos le dan al lugar una sensación de optimismo, mientras que los camareros son serviciales, amables y lejos de ser formales.

Los comensales deben venir con sentido del humor y mente abierta; es fácil evitar los platos cubiertos con saltamontes o lunares hechos con hormigas voladoras, pero no se olvide: en partes del mundo donde la carne es prohibitivamente cara, los insectos proporcionan un sabor a nuez proteína.

Muchos de los platos de Xochi me eran familiares, ya que pasé la mayor parte de una semana el verano pasado en Oaxaca con Rodolfo Castellanos, el chef / copropietario, junto con Ortega y su esposa / copropietaria Tracy Vaught, del restaurante Origen de la ciudad de Oaxaca. . Algunas son versiones más elevadas de los ya refinados moles de Castellanos.

Esos guisos, quizás la comida más conocida para emigrar al norte de Oaxaca, están bien servidos por el paladar exigente de Ortega. La cabra se sirve en un rectángulo crujiente hundido en un mar de ennegrecidos chilhuacle mole de pimienta. El pollo de piel negra viene con mole negro a juego. Pero una pierna de pato de piel quebrada quizás sea la que más se beneficie del tratamiento, gracias a su estofado almendrado, una salsa de la costa oaxaqueña elaborada con tomates, almendras y aceitunas.

Otras versiones de la tarifa cotidiana incluyen la eminentemente satisfactoria memelas. Por lo general, pasteles de masa fruncidos rellenos de queso, ensalada y tal vez carne molida, los botes de maíz de Ortega están llenos de rodajas de rábano, ensalada de hierbas y salsa verde picante. de albañil cubriendo trozos deshuesados ​​de costilla de cerdo que descansan sobre frijoles refritos y crema.

Tlayudas, tortillas gigantes asadas a la parrilla sobre carbón en la calle, típicamente no son mucho para mirar, untadas con manteca de cerdo, frijoles refritos y cubiertas con queso Oaxaca en tiras. Pero en el almuerzo de Xochi, la masa crujiente sirve como lienzo para obras de arte variadas. Una tortilla de maíz azul es la base para la versión de chorizo, cuyos aderezos incluyen queso fresco, maíz tostado y remolacha dorada. La tlayuda de ternera es incluso mejor, aunque un poco menos pictórica, su bistec de falda picante combina bien con elástico quesillo y una cobertura brillante de hierbas y cebollas.

Barbacoa de res de Zaachila

Pero pocos platos en Houston pueden competir con los inflatida de conejo, un hojaldre de obsidiana que sabe a ceniza, un ingrediente predominante en la cocina oaxaqueña, relleno de conejo aderezado con achiote y con salsas verdes, pesto e intensas de chile rojo. Es un plato delicioso y complejo cuya gama de sabores recuerda a un mole deconstruido.

Cuando visité el pequeño pueblo de Zaachila, me encantó una comida de carne de cerdo casi fina como el papel, untada con achiote y chiles, luego enrollada con hoja santa, una hierba parecida al estragón. La versión de Ortega de ese plato, llamado el barbacoa de res de Zaachila, toma la forma de un filete estofado pintado con rojo enojado guajillo puya y costeño salsa de pimienta. Viene con las mismas albóndigas de masa en forma de cereza que recordaba de la cocina de Castellanos en la ciudad de Oaxaca, junto con alevines dulces y zanahorias ennegrecidas.

Todo esto es impresionante, pero es poco probable que los comensales se vayan con otra cosa que el postre en sus mentes. Olvídese de las maravillas de los otros restaurantes de Hugo Ortega: el hermano menor del chef, el pastelero Rubén Ortega, ha elevado su juego a un nuevo nivel.

El menú de postres se divide en ofertas de chocolate y no chocolate, y por una vez, voy a sugerir que se aleje del frijol, a pesar de que el piedras y oro—Una tarta de chocolate rellena de nueces cubierta con algo como Dippin ’Dots caseros y láminas de oro— sería espectacular en cualquier otro lugar.

Palidece al lado de los gustos de los polvorón de elote, cuyo nombre no hace justicia al acto de equilibrio que logra el pastelero. Un bizcocho desmenuzado con sabor a maíz sirve como pedestal para nanche helado, elaborado con la fruta almizclada, parecida a la cereza, que se ofrece en prácticamente todos los puestos del mercado de Oaxaca, chips de remolacha roja y amarilla que sobresalen del helado como alas de mariposa. Junto a esto, hay manchas magenta de gelée de tuna, que mantienen su forma cuando un servidor vierte suavemente una salsa de coco y mezcal sobre ellas. Desde terroso hasta vegetal y alcohólico, cada sabor se destaca mientras se fusiona con los demás, de una manera que sugiere que son tan predecibles como el chocolate y la fresa.

Este es el genio de Xochi en su conjunto: desde insectos hasta hierbas que rara vez se ven en Estados Unidos, los chefs encuentran formas de hacer que lo desconocido sea atractivo e inspirador. Todo restaurante de lujo debería aspirar a hacer algo similar.

Los chefs Terrence Gallivan y Seth Siegel-Gardner fueron semifinalistas del Beard Award nuevamente este año por uno de los dos conceptos que albergan bajo un solo techo en la frontera de Midtown y Montrose. Fue la tercera vez que fueron reconocidos por The Pass, el hermano más formal y exclusivo de menú de degustación de Provisions centrado en la pizza y la pasta.

En mayo, los chefs redujeron su ambicioso menú de degustación de nueve platos en The Pass a un asunto más conciso de cinco platos en un intento de hacer que su restaurante de alta cocina sea más accesible. Fue una buena decisión, la verdad es que cinco platos son más accesibles para el comensal promedio. Y para las personas como yo que sí quieren más, existe la opción de agregar hasta tres cursos.

Cuando visité, mi compañero de comedor y yo pedimos una degustación vegetariana de cinco platos, una degustación omnívora de cinco platos y los tres complementos. Como ocurre con cualquier menú de buen sabor, los platos comenzaron ligeros, con un “taco de pescado” de pargo crudo y un uni torchon en un inflado kombu cáscara (aunque preferí la versión vegetariana rellena de aguacate). Pasaron a un trío de vientres (tocino de cordero, cerdo y atún) crujientes en una piedra caliente a la mesa (aunque en la versión vegetariana, la berenjena nunca estaba completamente cocida). El postre fue afortunadamente ligero después de la comida de tamaño significativo.

Queso de cabeza en forma de rosquilla en The Pass

Las ofertas de bonificación siempre están unidas por un tema, que, cuando visité, eran los ingredientes de Yonder Way Farm en Fayetteville. Estos incluían queso de cabeza elaborado con los cerdos patrimoniales Red Wattle-Old Spot de la granja que se formaron en forma de rosquilla, luego se rebozaron y se frieron. En lugar de un glaseado, una capa de mostaza unía una ensalada de repollo de manzana y colinabo salpicada de semillas de amapola al anillo de cerdo. Aunque disfruté del contraste de grasa con astringente, la ensalada resbaladiza no le hizo ningún favor a la chaqueta inicialmente crujiente. Ñoquis mezclados con picante coppa cortar de los mismos cerdos, mientras tanto, fue un recordatorio de que las curas en seco se encuentran entre las habilidades culinarias en las que más sobresalen Gallivan y Siegel-Gardner.

Pero esa coppa puede probarse mejor en la puerta de al lado en las Provisiones más informales. Allí, el Jamón O ’the Day es un alimento básico, junto con los embutidos desde el confit de pato hasta la mortadela y capicola en un po ’boy al estilo de Antone que recuerda al antiguo inquilino del edificio. La recompensa disponible en Provisions, en su entorno relativamente relajado, puede hacer que The Pass parezca dolorosamente serio en comparación. Un amigo comparó las rígidas paredes blancas y los techos negros de la mitad formal con el Purgatorio, no una valoración injusta.

¿También es purgatorio culinario? Quizás. Reducir de nueve platos a cinco no cambia la sensación clínica de la habitación ni platos que suenan muy bien cuando el servidor los describe, pero que a menudo terminan siendo menos que la suma de sus partes bien elegidas, como muchas de nuestras noches. las creaciones tropezaron en ejecución o concepto.

De vez en cuando, sin embargo, una oferta cumplió con las expectativas. En el menú vegetariano, me encantó un solo raviolo grande relleno de champiñones. Junto con las colmenillas, las pequeñas zanahorias tradicionales y las hojas de laurel silvestres, cada elemento recordaba los sabores de un suelo de bosque abundante. El maridaje de Ciderman, una sidra de levadura elaborada en Normandía, intensificó el efecto y lo transformó.

En general, estos acompañamientos líquidos eran impecables, desde un cóctel de endrinas con ruibarbo y pepino complementado con un gazpacho de sandía y tomate en gelatina, hasta un vino de cebada relajante con aroma a vainilla con un postre de rosado. granizado salpicado de arándanos rojos agrios y crema de vainilla.

No hay duda de que hay muchas cosas que apreciar sobre The Pass, pero hasta que las comidas de origen local asciendan al cielo, es más probable que me encuentren mordisqueando una pizza en Provisions. La buena mesa no depende de la vida, pero con tantas opciones de presupuesto excelentes, tiene que cantar para mi cena.


¿Son dignos de una medalla los últimos esfuerzos de los chefs reconocidos por Beard en Xochi y The Pass?

Hay pocas cosas que les gusten más a los escritores gastronómicos que tomar el pulso a la buena mesa y luego declarar su hora de muerte. Y quizás esté moribundo en algunas ciudades. Pero en Houston, las fiestas caras son cada vez más diversas.

Pocos meses después de abrir Xochi, Hugo Ortega, mejor conocido como el chef detrás de Hugo's y Caracol, finalmente terminó su racha de damas de honor cuando ganó el premio de la Fundación James Beard al Mejor Chef: Southwest en su sexto año como nominado. Y es fácil ver por qué. Con el nuevo restaurante, Ortega está elevando la cocina rústica oaxaqueña a una sinfonía de sabores y arte visual que puede ser un paso adelante incluso de los grandes éxitos del propio estado mexicano.

Sin embargo, estar bien no significa quisquilloso. Llegue al restaurante, ubicado dentro del aún nuevo Marriott Marquis del centro de la ciudad, lo suficientemente temprano, y los yuppies habrán conquistado el área del bar para tomar una margarita o un trago de mezcal después del trabajo. Los techos altos le dan al lugar una sensación de optimismo, mientras que los camareros son serviciales, amables y lejos de ser formales.

Los comensales deben venir con sentido del humor y mente abierta; es fácil evitar los platos cubiertos con saltamontes o lunares hechos con hormigas voladoras, pero no se olvide: en partes del mundo donde la carne es prohibitivamente cara, los insectos proporcionan un sabor a nuez proteína.

Muchos de los platos de Xochi me eran familiares, ya que pasé la mayor parte de una semana el verano pasado en Oaxaca con Rodolfo Castellanos, el chef / copropietario, junto con Ortega y su esposa / copropietaria Tracy Vaught, del restaurante Origen de la ciudad de Oaxaca. . Algunas son versiones más elevadas de los ya refinados moles de Castellanos.

Esos guisos, quizás la comida más conocida para emigrar al norte de Oaxaca, están bien servidos por el paladar exigente de Ortega. La cabra se sirve en un rectángulo crujiente hundido en un mar de ennegrecidos chilhuacle mole de pimienta. El pollo de piel negra viene con mole negro a juego. Pero una pierna de pato de piel quebrada quizás sea la que más se beneficie del tratamiento, gracias a su estofado almendrado, una salsa de la costa oaxaqueña elaborada con tomates, almendras y aceitunas.

Otras versiones de la tarifa cotidiana incluyen la eminentemente satisfactoria memelas. Por lo general, pasteles de masa fruncidos rellenos de queso, ensalada y tal vez carne molida, los botes de maíz de Ortega están llenos de rodajas de rábano, ensalada de hierbas y salsa verde picante. de albañil cubriendo trozos deshuesados ​​de costilla de cerdo que descansan sobre frijoles refritos y crema.

Tlayudas, tortillas gigantes asadas a la parrilla sobre carbón en la calle, típicamente no son mucho para mirar, untadas con manteca de cerdo, frijoles refritos y cubiertas con queso Oaxaca en tiras. Pero en el almuerzo de Xochi, la masa crujiente sirve como lienzo para obras de arte variadas. Una tortilla de maíz azul es la base para la versión de chorizo, cuyos aderezos incluyen queso fresco, maíz tostado y remolacha dorada. La tlayuda de ternera es incluso mejor, aunque un poco menos pictórica, su bistec de falda picante combina bien con elástico quesillo y una cobertura brillante de hierbas y cebollas.

Barbacoa de res de Zaachila

Pero pocos platos en Houston pueden competir con los inflatida de conejo, un hojaldre de obsidiana que sabe a ceniza, un ingrediente predominante en la cocina oaxaqueña, relleno de conejo aderezado con achiote y con salsas verdes, pesto e intensas de chile rojo. Es un plato delicioso y complejo cuya gama de sabores recuerda a un mole deconstruido.

Cuando visité el pequeño pueblo de Zaachila, me encantó una comida de carne de cerdo casi fina como el papel, untada con achiote y chiles, luego enrollada con hoja santa, una hierba parecida al estragón. La versión de Ortega de ese plato, llamado el barbacoa de res de Zaachila, toma la forma de un filete estofado pintado con rojo enojado guajillo puya y costeño salsa de pimienta. Viene con las mismas albóndigas de masa en forma de cereza que recordaba de la cocina de Castellanos en la ciudad de Oaxaca, junto con alevines dulces y zanahorias ennegrecidas.

Todo esto es impresionante, pero es poco probable que los comensales se vayan con otra cosa que el postre en sus mentes. Olvídese de las maravillas de los otros restaurantes de Hugo Ortega: el hermano menor del chef, el pastelero Rubén Ortega, ha elevado su juego a un nuevo nivel.

El menú de postres se divide en ofertas de chocolate y no chocolate, y por una vez, voy a sugerir que se aleje del frijol, a pesar de que el piedras y oro—Una tarta de chocolate rellena de nueces cubierta con algo como Dippin ’Dots caseros y láminas de oro— sería espectacular en cualquier otro lugar.

Palidece al lado de los gustos de los polvorón de elote, cuyo nombre no hace justicia al acto de equilibrio que logra el pastelero. Un bizcocho desmenuzado con sabor a maíz sirve como pedestal para nanche helado, elaborado con la fruta almizclada, parecida a la cereza, que se ofrece en prácticamente todos los puestos del mercado de Oaxaca, chips de remolacha roja y amarilla que sobresalen del helado como alas de mariposa. Junto a esto, hay manchas magenta de gelée de tuna, que mantienen su forma cuando un servidor vierte suavemente una salsa de coco y mezcal sobre ellas. Desde terroso hasta vegetal y alcohólico, cada sabor se destaca mientras se fusiona con los demás, de una manera que sugiere que son tan predecibles como el chocolate y la fresa.

Este es el genio de Xochi en su conjunto: desde insectos hasta hierbas que rara vez se ven en Estados Unidos, los chefs encuentran formas de hacer que lo desconocido sea atractivo e inspirador. Todo restaurante de lujo debería aspirar a hacer algo similar.

Los chefs Terrence Gallivan y Seth Siegel-Gardner fueron semifinalistas del Beard Award nuevamente este año por uno de los dos conceptos que albergan bajo un solo techo en la frontera de Midtown y Montrose. Fue la tercera vez que fueron reconocidos por The Pass, el hermano más formal y exclusivo de menú de degustación de Provisions centrado en la pizza y la pasta.

En mayo, los chefs redujeron su ambicioso menú de degustación de nueve platos en The Pass a un asunto más conciso de cinco platos en un intento de hacer que su restaurante de alta cocina sea más accesible. Fue una buena decisión, la verdad es que cinco platos son más accesibles para el comensal promedio. Y para las personas como yo que sí quieren más, existe la opción de agregar hasta tres cursos.

Cuando visité, mi compañero de comedor y yo pedimos una degustación vegetariana de cinco platos, una degustación omnívora de cinco platos y los tres complementos. Como ocurre con cualquier menú de buen sabor, los platos comenzaron ligeros, con un “taco de pescado” de pargo crudo y un uni torchon en un inflado kombu cáscara (aunque preferí la versión vegetariana rellena de aguacate). Pasaron a un trío de vientres (tocino de cordero, cerdo y atún) crujientes en una piedra caliente a la mesa (aunque en la versión vegetariana, la berenjena nunca estaba completamente cocida). El postre fue afortunadamente ligero después de la comida de tamaño significativo.

Queso de cabeza en forma de rosquilla en The Pass

Las ofertas de bonificación siempre están unidas por un tema, que, cuando visité, eran los ingredientes de Yonder Way Farm en Fayetteville. Estos incluían queso de cabeza elaborado con los cerdos patrimoniales Red Wattle-Old Spot de la granja que se formaron en forma de rosquilla, luego se rebozaron y se frieron. En lugar de un glaseado, una capa de mostaza unía una ensalada de repollo de manzana y colinabo salpicada de semillas de amapola al anillo de cerdo. Aunque disfruté del contraste de grasa con astringente, la ensalada resbaladiza no le hizo ningún favor a la chaqueta inicialmente crujiente. Ñoquis mezclados con picante coppa cortar de los mismos cerdos, mientras tanto, fue un recordatorio de que las curas en seco se encuentran entre las habilidades culinarias en las que más sobresalen Gallivan y Siegel-Gardner.

Pero esa coppa puede probarse mejor en la puerta de al lado en las Provisiones más informales. Allí, el Jamón O ’the Day es un alimento básico, junto con los embutidos desde el confit de pato hasta la mortadela y capicola en un po ’boy al estilo de Antone que recuerda al antiguo inquilino del edificio. La recompensa disponible en Provisions, en su entorno relativamente relajado, puede hacer que The Pass parezca dolorosamente serio en comparación. Un amigo comparó las rígidas paredes blancas y los techos negros de la mitad formal con el Purgatorio, no una valoración injusta.

¿También es purgatorio culinario? Quizás. Reducir de nueve platos a cinco no cambia la sensación clínica de la habitación ni platos que suenan muy bien cuando el servidor los describe, pero que a menudo terminan siendo menos que la suma de sus partes bien elegidas, como muchas de nuestras noches. las creaciones tropezaron en ejecución o concepto.

De vez en cuando, sin embargo, una oferta cumplió con las expectativas. En el menú vegetariano, me encantó un solo raviolo grande relleno de champiñones. Junto con las colmenillas, las pequeñas zanahorias tradicionales y las hojas de laurel silvestres, cada elemento recordaba los sabores de un suelo de bosque abundante. El maridaje de Ciderman, una sidra de levadura elaborada en Normandía, intensificó el efecto y lo transformó.

En general, estos acompañamientos líquidos eran impecables, desde un cóctel de endrinas con ruibarbo y pepino complementado con un gazpacho de sandía y tomate en gelatina, hasta un vino de cebada relajante con aroma a vainilla con un postre de rosado. granizado salpicado de arándanos rojos agrios y crema de vainilla.

No hay duda de que hay muchas cosas que apreciar sobre The Pass, pero hasta que las comidas de origen local asciendan al cielo, es más probable que me encuentren mordisqueando una pizza en Provisions. La buena mesa no depende de la vida, pero con tantas opciones de presupuesto excelentes, tiene que cantar para mi cena.


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